Sklizeň a opětovné použití kvasnic je jednoduchá a nákladově efektivní technika, kterou mohou domácí pivovarníci vařit jako profesionálové. Speciální pivovarníci často sklízejí a znovu používají (obnovují) kvasnice, přičemž využívají čerstvé, zdravé a bohaté zásoby kvasnic z předchozích šarží. Opětovné použití droždí vám může ušetřit nějaké peníze, s další výhodou, že můžete začít další várku s větší várkou.
Jak sklízet kvasnice
Opětovné použití kvasnic začíná nalitím piva do sudů nebo lahvovacích sudů a poté odstraněním kvasnic z fermentor. Nejlepší je připravit se na sklizeň večer předem, ale alespoň čtyři hodiny předtím, než budete připraveni zabalit pivo.
Sběr, skladování a přeočkování kvasinek mezi šaržemi je nekomplikované. Chce to trochu plánování a hodně pozornosti na hygienu. Každá nádoba, lžíce, nálevka, zkumavka nebo jiný nástroj, který přijde do kontaktu s kvasnicemi, které plánujete znovu přidat, musí být před použitím čisté a dezinfikované. Čisté znamená, že na vašem zařízení neulpívají nečistoty ani jiné nežádoucí zbytky. Dezinfekce znamená usmrcení jakýchkoli nežádoucích mikroorganismů v zařízení nebo na zařízení.
Jak vyčistit kvasnice
Po sběru zbylého kvásku (a zbytku) do nádoby jej dejte alespoň na čtyři hodiny do lednice. To umožní vyřešit různé vrstvy v roztoku. V průběhu procesu budete pracovat se třemi různými vrstvami:
- Dole: tmavě šedé nebo zelené, to jsou zbytky mladiny, včetně odumřelých buněk kvasinek, mláta, vysrážené bílkoviny a chmelových zbytků. Obecně platí, že v konečném tekutém kvásku, který skladujete a znovu používáte, budete těchto látek potřebovat velmi málo.
- Uprostřed: Kvasnice. Zde byste měli mít zdravé, krémové droždí. Zdravý kvásek má krémovou barvu a voní jako chleba. Nemělo by mít silný zápach nebo aroma. Právě tuto střední vrstvu chceme sklidit a znovu použít.
- Vrch: Tato tenká vrstva může být čirá, pivní nebo našedlá. Obsahuje více odumřelých buněk kvasinek, vodu, pivo a alkohol. Také chcete, aby ve finálním produktu zůstalo co nejméně, i když se to v uskladněném droždí bude vyskytovat a čas od času bude potřeba ho vylít, v závislosti na tom, jak dlouho hodláte tekuté droždí skladovat.
Nyní, když je zbytek dobře vychlazený, je čas začít s čištěním kvásku. Postupujte následovně:
- Převařte dostatek spařovací vody, aby se naplnila karafa (doba varu: 10-15 minut)
- V jiné nádobě vařte sklenici a víko po dobu 10-15 minut, abyste ji sterilizovali
- Nyní ochlaďte spařovací vodu tak, aby odpovídala teplotě zbývajících kvasnic (tj. kolem 4 stupňů Celsia)
- Po vychladnutí vody naplňte skleněnou láhev asi do poloviny zbylým droždím a dolijte vychlazenou varnou vodou
- Takto pokračujte, dokud nebudou všechny skleněné nádoby plné nebo dokud nespotřebujete zbývající kvasnice. Nebuď lakomý! Jakmile zbytky dosáhnou tmavého likéru, přestaňte nalévat!
- Nyní utěsněte své zednické sklenice a každou zednickou sklenici minutu nebo dvě dobře zakružte, aby se promíchala voda a zbývající droždí. Buďte jemní a ujistěte se, že jsou smíchané
- Vraťte zednickou nádobu do chladničky a nechte ji odležet alespoň 40 minut (lepší je však 2-3 hodiny).
Výhody opětovného použití droždí
Další styly kvasnic
S použitím suchého droždí není problém. Je spolehlivý, snadno se skladuje, snadno se používá a má dlouhou životnost. Samozřejmě vám také pomáhá uvařit úžasné pivo. Ale nyní žijeme ve zlatém věku vaření piva a máme přístup k široké škále kmenů kvasinek a výběr se každým rokem rozrůstá. S tím, jak se stále více pivařů obrací k divokým kvasnicím, možnosti pivních příchutí se zdají nekonečné. Většina z těchto kvasnic jsou opakovaně použitelné kvasnice, které vám pomohou dosáhnout více stylů kvasu. Také mnoho kmenů kvasinek bude při opakovaném použití vykazovat vyšší fermentační výkon, flokulaci a zvýšenou produkci aromatických sloučenin.
Ušetřete náklady
Opětovné použití kvasnic nabízí možné výhody pro sládky a majitele. Nejzřejmějším důvodem pro opětovné použití kvasnic je snížení nákladů na vaření. Do další várky piva můžete použít pivovarské kvasnice z předchozího vaření.
Získejte lepší výsledky fermentace
Pokud je třeba uvařit stejné pivo dvakrát nebo třikrát za sebou, opakované kvasnice obvykle zajistí lepší kvašení ve druhé várce.
Skladování opakovaně použitelného droždí
Nasbírané droždí je nejlépe ihned znovu použít. Jakákoli forma skladování kvasnic bude mít za následek sníženou výkonnost kvasnic. Kvasinky jsou zničeny. Při použití fermentoru pro kvašení je uchování kvasinek velmi komplikovaná záležitost. Mytí a zavařování droždí ve vodě kvasinkám z biologického hlediska neprospívá. Kvůli ztrátě auxinu poškodí kvasinky, což má za následek snížení schopnosti kvasinek využívat maltózu. Kvasinky se sklonem k mutaci musí být nahrazeny novou generací kultivovaných kvasinek. Teplota kvasinek by měla být vždy nižší než teplota naočkované mladiny, aby se kvasinky během procesu očkování aktivovaly.