Brandy je vyzrálý ovocný destilát, který se destiluje pro skvělou chuť a má velmi dlouhou historii. Brandy je destilát vyráběný z ovocného pyré nebo vína. K výrobě brandy se používá celá řada druhů ovoce, včetně hroznů, jablek a broskví. Na rozdíl od whisky a bourbonu, které se vyrábějí z různých druhů obilí, se však brandy vždy vyrábí z čistého ovocného pyré. Je oblíbená pro svou jedinečnou chuť a vůni. Jako výrobce pivovarského vybavení rozumíme složitosti a technickým aspektům výroby brandy. V tomto článku se blíže podíváme na výrobu brandy a na potřebné destilační zařízení.
Co jsou brandy destiláty?
Brandy je ovocný destilát, který se vyrábí procesem kvašení a destilace. Název "Brandy" pochází z nizozemského slova "brandewijn", které vyjadřuje proces destilace. Tradičně se brandy vyrábí z hroznů, ale lze použít i jiné ovoce, například jablka, hrušky a třešně. Výběr ingrediencí má zásadní vliv na chuť a kvalitu výsledného destilátu. Zpracované ovoce (obvykle vylisované do pyré) se smíchá s kvasnicemi a nechá se zkvasit.
Kvasinky přeměňují cukry v ovoci na alkohol a produkují malé množství oxidu uhličitého. Zkvašená tekutina (ovocné víno) se zahřívá a alkohol se odpařuje a kondenzuje v kapalinu v procesu zvaném destilace. Hlavním účelem destilace je koncentrovat alkohol a získat z něj chuťové složky. Brandy obvykle zraje v dubových sudech, což mu dodává komplexnost chuti a charakteristickou barvu a strukturu. Doba zrání se pohybuje od několika měsíců do několika let v závislosti na požadovaném chuťovém profilu.
Různé druhy brandy
Každý typ brandy je jedinečný; druh použitého ovoce, způsob destilace a ročník určují chuťový profil.
- Koňak: Tato brandy se vyrábí v oblasti Cognac ve Francii a vyrábí se z bílého vína, které se destiluje na destilát a poté zraje v dubových sudech po dobu nejméně dvou let.
- Armagnac: Armagnac je podobně jako koňak oblíbený po celém světě, ale zraje déle, čímž získává hlubší chuť a neodolatelně jemný zážitek.
- Ovocná pálenka: Tato pálenka se vyrábí z různých druhů ovoce, například z jablek, třešní nebo broskví.
- Pisco: Pisco je jihoamerická pálenka, která se vyrábí z hroznů, které se obvykle nezrají, takže vzniká čirá, svěží pálenka.
Znalost těchto typů vám pomůže rozhodnout se, kterou značku chcete vyrábět. Ať už chcete vyrobit tradiční hroznovou pálenku, nebo chcete vyzkoušet jinou ovocnou pálenku, volba je na vás.
Základní vybavení pro výrobu brandy
Kvasné nádoby
Kvasná nádoba je hlavní zařízení, ve kterém se nachází šťáva a kvasinky a které poskytuje kontrolované prostředí, v němž kvasinky mohou přeměnit cukr na alkohol. Kvasné nádoby se běžně vyrábějí z nerezové oceli a nádrž by měla být dobře utěsněna, aby se zabránilo vnější kontaminaci. Podle rozsahu výroby vyberte nádrže s vhodnou kapacitou, aby se do nich vešel objem kvašení.
Destilační zařízení
Destilační zařízení se používá k destilaci vína na brandy. Existuje mnoho typů destilačních přístrojů, od jednoduchých hrncových destilačních přístrojů až po složitější sloupcové destilační přístroje.
- Lihovary: Kvasná kapalina se zahřeje, aby se odpařil alkohol a další těkavé látky, které se kondenzátorem zkondenzují do kapaliny a oddělí se požadované složky brandy. Měl by mít topný systém, kondenzační systém a sběrné zařízení. Konstrukce musí splňovat termodynamické požadavky destilace, aby se zvýšila účinnost.
- Kondenzátor: ochlazuje a kondenzuje odpařené alkoholové páry na kapalinu. Mezi běžné typy kondenzátorů patří hadicové kondenzátory a plášťové a trubkové kondenzátory. Výběr správného kondenzátoru může zvýšit účinnost kondenzace.
- Systém vytápění: Zahřívání destilované kapaliny poskytuje dostatek tepla k odpaření alkoholu, obvykle se jedná o parní ohřev, elektrický ohřev nebo ohřev plamenem. K přesné regulaci teploty odpařování by měla být k dispozici regulace teploty. Přesnost regulace teploty je rozhodující pro kvalitu destilace.
- Frakcionační kolony: Frakcionační kolony obvykle obsahují více frakcionačních kotoučů nebo obalů, které zlepšují separaci. Vhodné pro špičková destilační zařízení. Dále oddělují alkohol a další těkavé látky, aby se zlepšila čistota a chuť alkoholu.
- Sběrná jednotka: Sběrač destilátu odděluje různé fáze destilátu, včetně hlavové části, srdcové části a ocasní části. Je vybavena funkcí odklonu pro přesné oddělení různých stupňů destilace. Srdcová část je hlavní částí výroby brandy. Ke shromažďování různých částí destilátu používejte nádoby odolné proti korozi, abyste zabránili kontaminaci.
Měřič specifické hmotnosti
Při výrobě brandy je důležitým nástrojem pro měření hustoty a obsahu cukru v kvasné tekutině měřič specifické hmotnosti. Sledováním těchto parametrů je možné účinně řídit proces kvašení, optimalizovat výrobní kroky a zajistit kvalitu konečného výrobku. Sledování změn měrné hmotnosti během procesu kvašení umožňuje rozpoznat, zda kvašení probíhá správně. Pokud je změna specifické hmotnosti pomalá nebo stagnuje, může být nutné upravit podmínky kvašení nebo zkontrolovat zdravotní stav kvasinek.
Stárnoucí nádoby
Nádoba na zrání je v procesu výroby brandy velmi důležitým zařízením, které přímo ovlivňuje chuť, barvu a strukturu konečného produktu. Nádoby z nerezové oceli se používají pro stabilní skladování brandy během procesu zrání, zabraňují kontaktu se vzduchem a zachovávají čistotu destilátu. Použití vysoce kvalitních nerezových skladovacích nádrží vyžaduje dobré těsnění, odolnost proti korozi a snadné čištění. Tím se zabrání přístupu vzduchu a zachová se stabilita destilátu.
Proces vaření brandy
- Výběr surovin: Kvalita brandy závisí především na použitých surovinách. Tradičně se brandy vyrábí především z hroznů, ale lze použít i jiné ovoce, například jablka a hrušky. Suroviny musí být čerstvé a zralé, aby bylo zajištěno optimální kvašení a destilace.
- Proces kvašení: Očištěné ovoce projde drtičem, který zpracuje pyré a zvětší jeho povrch, aby se podpořilo kvašení. Nádoba by měla mít dobré těsnicí vlastnosti, aby bylo možné kontrolovat prostředí pro kvašení.
- Destilační proces: Destilátoři volí vysoce kvalitní měděné nebo nerezové destilační kotle. Měděné destilační kotle mohou odstranit sulfidy a zlepšit chuť; fermentační tekutina se nalije do kotle a zahřívá se, dokud se alkohol neodpaří. Počáteční odpařený alkohol (pivní část) obsahuje mnoho nežádoucích látek a měl by být vyřazen. Střední odpařený alkohol (srdcová část) je hlavní částí vysoce kvalitní brandy, zatímco závěrečný odpařený alkohol (ocasní část) obvykle obsahuje více nečistot a je třeba jej podle potřeby ponechat nebo neponechat.
- Sbírka: V závislosti na fázi destilace se sbírají různé části alkoholu. Srdcová část se obvykle používá k výrobě konečného produktu.
- Proces zrání: Během zrání je třeba kontrolovat teplotu a vlhkost. Skladovací prostředí by mělo být udržováno při konstantní teplotě a mírné vlhkosti, aby se zabránilo vysychání sudů nebo nadměrnému odpařování brandy. Po zrání může být nutná filtrace, aby se odstranily nečistoty a podle potřeby upravila koncentrace alkoholu a chuť.
- Stáčení a balení: pro přesné plnění vyzrálé brandy do lahví. Automatický plnicí stroj zvyšuje efektivitu a zajišťuje, že objem brandy je v jednotlivých lahvích stejný. Stroj na uzavírání lahví se používá k uzavření ústí lahve, aby se zajistilo uzavření a stabilita výrobku.
Závěr
Výroba pálenky je složitý proces, který vyžaduje vysoce kvalitní vybavení a přísnou kontrolu v každém kroku, od přípravy surovin přes kvašení, destilaci, zrání až po stáčení. Společnost micet group se jako výrobce pivovarského zařízení snaží poskytovat nejmodernější vybavení a technologie, které pomáhají lihovarníkům dosahovat optimálních výsledků v každé fázi. Máte-li jakékoli dotazy týkající se našeho vybavení nebo potřebujete-li další technickou podporu, neváhejte nás kontaktovat.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Jaké hlavní zařízení se používá k výrobě brandy?
- Zařízení pro manipulaci s ovocem: Například myčky, drtiče, odšťavňovače.
- Fermentační zařízení: fermentory, systémy regulace teploty, míchadla.
- Destilační zařízení: destilační kotle, kondenzátory, frakcionační věže (volitelně), topné systémy.
- Zrání: dubové sudy, nádoby z nerezové oceli.
- Filtrační a směšovací zařízení: filtry, směšovací systémy.
- Plnicí a balicí zařízení: plnicí stroje, stroje na uzavírání lahví, etiketovací stroje, balicí stroje.
Jak vybrat správný fermentor?
Běžně jsou k dispozici nerezová ocel a dubové dřevo. Nádrže z nerezové oceli jsou odolné proti korozi a snadno se čistí, zatímco dubové nádrže pomáhají dodat chuť. Vyberte si správnou kapacitu podle rozsahu výroby.
Jaká jsou kritéria pro výběr destilačního zařízení?
- Materiál: Měděné zařízení pomáhá odstraňovat nežádoucí sulfidy a zlepšuje chuť. Zařízení z nerezové oceli je odolné proti korozi a snadno se čistí.
- Systém vytápění: Při výběru topného systému (např. parního nebo elektrického) se ujistěte, že lze přesně regulovat teplotu.
- Kondenzátory: Účinná konstrukce kondenzátoru zajišťuje dostatečnou kondenzaci alkoholových par.
- Frakcionátory: U špičkové výroby mohou frakcionátory dále zlepšit čistotu alkoholu.
Jak mohu určit standard kvality chuti brandy?
Komplexnost a vyváženost chutí může určit profesionální sommelier senzorickým hodnocením. Obsah alkoholu, kyselost, cukernatost a další ukazatele lze také testovat pomocí chemické analýzy.