Filtrace piva je jedním z nejdůležitějších procesů v pivovarnictví, který ovlivňuje nejen chuť a kvalitu piva, ale také přímo ovlivňuje čistotu a stabilitu konečného produktu. Filtrace piva zajišťuje nejen čistotu piva, ale také zlepšuje jeho kvalitu tím, že odstraňuje nečistoty a vedlejší příchutě. Tento průvodce vás podrobně seznámí s procesem filtrace piva, včetně přípravy před filtrací, výběru filtračního procesu a využití filtračního zařízení.
Co je to filtrace piva?
Po dokvašení, vyčištění a stabilizaci piva se pivo filtruje, aby se odstranily zbytky kvasnic, vysrážené bílkoviny a polyfenolické zakalené látky. Klíčovou úlohou filtrace při vaření piva je zajištění stability. Fyzikálně-chemická stabilizace zabraňuje vzniku zákalu a sedimentace po zabalení, zatímco mikrobiologická stabilizace odstraňuje kvasinky a bakterie, které mohou zničit chuť piva. Filtrace se provádí při nízkých teplotách (případně -2 až -1 stupeň Celsia, 28-30 °F) za protitlaku oxidu uhličitého nad úrovní nasycení. Filtraci lze provádět v různých fázích procesu vaření piva v závislosti na požadovaném výsledku a typu vyráběného piva.
Filtrace se zaměřuje na různé sloučeniny a částice v pivu, včetně:
- Kvasinky: Kvasinky jsou pro kvašení nezbytné, ale pokud zůstanou v hotovém výrobku, mohou způsobit nepříjemné chutě nebo zakalený vzhled.
- Bílkoviny a polyfenoly: tyto sloučeniny mohou způsobovat zákal a mohou také vést k nežádoucím chutím nebo texturám.
- Mikroorganismy: Filtrace může pomoci odstranit bakterie a další mikroorganismy, které mohou poškodit pivo nebo způsobit jeho nepříjemnou chuť.
- Ostatní částice: Filtrace odstraňuje také větší částice, jako jsou úlomky chmele, částice zrn nebo jiné usazeniny.
Proces filtrace piva
Příprava po fermentaci: Po zkvašení se pivo obvykle zchladí a nechá se odstát k předběžné úpravě. Účelem této fáze je umožnit usazení pevných částic, jako jsou kvasnice a zbytky obilí, na dně tekutiny, aby následná filtrace mohla být účinnější.
- Primární filtrace: Primární filtrace je první filtrační krok v procesu vaření piva, při kterém se fyzikálními prostředky odstraňují především větší pevné částice a suspendované látky.
- Sekundární filtrace: Sekundární filtrace je filtrační krok, který dále zlepšuje čirost a stabilitu piva. V této fázi se používají jemnější filtry nebo média k odstranění menších pevných částic a mikroorganismů, jako jsou zbytkové buňky kvasinek a jemné suspendované látky.
- Studená filtrace: U typů piva, které vyžadují speciální čiření, jako je světlé pivo nebo některá pokročilá řemeslná piva, lze provést filtraci za studena. Tento krok je určen k dalšímu odstranění jemných suspendovaných látek a nerozpuštěných pevných látek, aby pivo dosáhlo vyšší čistoty a chuti.
Typy filtrace piva
Hloubková filtrace
Hloubková filtrace spočívá ve vložení média do piva, které na sebe váže velké částice suspendované v pivu, obvykle kvasinky a bílkoviny, ale často také polyfenoly a estery. Diatomaceous earth a perlit jsou dvě nejběžnější pojiva používaná pro hloubkovou filtraci. Tato média jsou v práškové formě a musí se s nimi zacházet opatrně. Vinaři musí nosit ochranné pomůcky včetně obličejových masek, protože tyto látky mohou být vdechnuty a vázat se na částice v plicích a dalších orgánech. Tato činidla bývají také drahá.
Povrchová filtrace
Síta jsou moderní verzí hrubé bavlněné tkaniny a dodávají se v různých velikostech, od velkých filtrů o velikosti 5 mikronů a více až po menší filtry o velikosti 0,5 mikronu a méně. Velké filtry zachytí větší částice, ale ponechají kvasinky a další třísloviny, které jsou v pivu velmi potřebné, zatímco malé filtry zachytí i kvasinky a další malé částice, ale odstraní také chuť a aroma.
Pivo s jednoduchou a dvojitou filtrací
Někteří pivovarníci filtrují pivo i třikrát, aby dosáhli maximální čistoty. Tento proces může zahrnovat hloubkovou filtraci, po níž následují dva typy povrchové filtrace. Mnoho masově vyráběných piv se pyšní trojnásobnou filtrací.
Poznámka: Rizikem filtrování piva je ztráta chuti, vůně a charakteru.
Filtrační systémy
Většina povrchových filtrů jsou vložkové filtry, které umožňují vyjmout a vyměnit vložku, když se sítko ucpe. Podle potřeby můžete také měnit velikost filtru. Většina řemeslných pivovarů vám doporučí začít s větším filtrem a snažit se nepoužívat nejmenší filtr s velikostí pórů menší než 0,5 mikronu, abyste neodstranili podstatu piva.
Jaké je vybavení pro filtraci piva?
Deskový pivní filtr
Jednoduché filtrační zařízení pro primární a sekundární filtraci piva. Jako filtrační materiál se používají celulózové desky s různou pórovitostí. Pivo se filtruje v několika cyklech - nejprve přes desky s hrubými póry, poté přes desky s jemnými póry. Nevýhodou těchto filtrů je časově náročné čištění a dezinfekce, které jsou nutné po každém filtračním cyklu. Výhodou je nízká pořizovací cena. Deskové filtry se doporučují pro malé začínající řemeslné pivovary.
Pivní filtr z diatomitické hlíny
Svíčkové pivní filtry s diatomickou zeminou jsou nejčastěji používaným zařízením pro primární až jemnou filtraci piva. Filtračním materiálem je diatomitová zemina, což je jemně mletá směs schránek prehistorických řas - více o diatomitové zemině. Diatomická zemina se nanáší na svíčkový filtr z nerezové oceli tak, že se řídí průtok piva filtrem. Výhodou filtrů z diatomitové zeminy je, že čištění a dezinfekce po procesu filtrace je velmi snadná a rychlá. Po zanesení vrstvy diatomitové zeminy nečistotami ji lze snadno a rychle opláchnout a ihned pokračovat v dalším filtračním cyklu. Diatomitickou zeminu s různou pórovitostí lze použít pro filtraci od hrubého, středního až po jemné pivo.
Pivní mikrofiltrační stanice
Mikrofiltrační stanice se používá k ultrajemné filtraci piva před jeho naplněním do lahví, sudů, pivních plechovek nebo konzerv. Pivo se filtruje přes velmi jemnou membránu, která je umístěna na vyměnitelném nerezovém svícnu. Vhodným výběrem a kombinací mikrofiltračních prvků lze dosáhnout úplné mikrobiologické a koloidní stabilizace piva a dosáhnout jeho velmi dlouhé doby spotřeby, která je nezbytná pro prodej piva do maloobchodní sítě (zejména v lahvích a plechovkách). Mikrofiltrace piva zcela nahrazuje pasterizaci, ale nápoj zbytečně nezahřívá. Díky tomu má pivo lepší chuť a další senzorické vlastnosti než pivo pasterizované.
Membránový filtr
Membránový filtr je nový typ zařízení pro filtraci piva, který jako filtrační médium používá mikroporézní filtrační membránu. Jeho výhodou je vysoká přesnost filtrace a rychlost, ale náklady na zařízení jsou vysoké a filtrační membránu je třeba pravidelně čistit a vyměňovat.
Filtrační proces pro domácí vaření piva
Základní možnosti filtrace
Pro ty, kteří právě začínají domácí vaření piva nebo s omezeným rozpočtem, existuje několik cenově výhodných a uživatelsky přívětivých možností filtrace piva.
- Nálevka s jemným síťovým filtrem: jedná se o jeden z nejjednodušších a nejúspornějších způsobů filtrace piva. Umístěním filtru s jemnými oky na nálevku se účinně odstraní větší částice, jako jsou zbytky chmele a některé buňky kvasnic, což vede k čistšímu pivu.
- Filtrační sáčky: Filtrační sáčky, obvykle vyrobené z nylonu nebo polyesteru, lze použít k filtraci piva během procesu přečerpávání. Tato metoda se snadno používá a pomáhá odstranit z piva větší částice.
- Systém deskového filtru: Tento systém využívá k filtraci piva filtrační desky umístěné mezi dvěma deskami. Ačkoli vyžaduje o něco vyšší investice než dříve uvedené možnosti, deskový filtrační systém poskytuje vyšší účinnost filtrace a je vhodný pro malé domácí pivovary.
Pokročilé možnosti filtrace
Zkušenější domácí pivovarníci nebo ti, kteří chtějí mít v hotovém výrobku větší čirost, mohou zvolit pokročilejší metodu filtrace.
- Kartušové filtry: Tyto filtry se dodávají v různých velikostech pórů pro různé potřeby vaření piva a nabízejí vyšší účinnost filtrace než základní filtry. Kartušové filtry jsou obvykle namontovány ve filtračním pouzdře a mohou být použity s čerpadlem pro účinnější filtraci. Toto uspořádání umožňuje lepší kontrolu průtoku a tlaku pro zajištění optimálních výsledků.
- Malé komerční filtrační systémy: Někteří domácí pivovarníci se mohou rozhodnout investovat do malého komerčního filtračního systému, jako je křížový nebo hloubkový filtr, aby dosáhli čistoty hotového produktu na profesionální úrovni. Tyto systémy mohou být dražší a vyžadují větší počáteční investici, nabízejí však vynikající filtrační výkon.
Filtrační příslušenství
Kromě primárních metod filtrace mají domácí pivovarníci možnost zakoupit si různé příslušenství, které proces filtrace vylepšuje.
- Řadové filtry: Tyto filtry lze přidat do přečerpávací linky během stáčení, aby zachytily veškeré zbytkové částice a dále zvýšily čistotu hotového piva.
- Systémy okysličování: správné okysličování během procesu přenosu je důležité pro zdraví kvasinek a pomáhá předcházet oxidaci. Někteří domácí pivovarníci se rozhodli používat okysličovací systémy pro zavedení kyslíku při filtraci piva, čímž zajistí, že kvasinky budou mít k dispozici potřebné zdroje pro zdravé kvašení.
Často kladené otázky
Proč je filtrace piva důležitá?
Filtrování piva zvyšuje jeho vizuální atraktivitu, chuť, aroma, konzistenci a trvanlivost a zajišťuje vysoce kvalitní produkt s příjemnou chutí.
Jak se pivo filtruje?
Po kvašení a čiření prochází pivo filtračním systémem, který může zahrnovat jednu nebo více metod v závislosti na faktorech, jako je požadovaný stupeň čirosti, druh piva a velikost provozu.
Musí být všechna piva filtrována?
Ne, ne všechna piva vyžadují filtraci. Některá piva, například pšeničná a belgická, jsou tradičně nefiltrovaná a mohou vypadat i zakalená. Většina komerčních piv se však v určitém okamžiku filtruje, aby se zlepšila jejich průzračnost a stabilita.
Jak vybrat správné filtrační zařízení pro svůj pivovar?
Výběr správného filtračního zařízení závisí na několika faktorech, včetně velikosti pivovaru, typu vyráběného piva a rozpočtu. Na stránkách Skupina Micet nabízí širokou škálu filtračních produktů včetně kazetových filtrů, membránových filtrů a filtračních nádob. Náš tým odborníků s vámi může spolupracovat při výběru správného zařízení pro vaše potřeby a poskytnout vám školení a podporu pro zajištění optimálního výkonu.