Fermentační tank: rozdíl mezi svrchním a spodním kvašením piva

Proces kvašení je důležitým krokem při výrobě piva. Než začnete skutečně vyrábět nové pivo, je nejlepší se rozhodnout, jaké pivo chcete vyrábět, a to výběrem metody kvašení. Výsledkem svrchního a spodního kvašení jsou velmi odlišné konečné produkty. Než se tedy seznámíte s rozdílem mezi svrchním a spodním kvašením a informacemi o nich.

Pivo a kvašení

Při vaření piva jsou ingredience a postup jednoduché. Zrno (obvykle ječmene nebo pšenice) se nechá naklíčit, což je proces, při kterém se změní mikroskopická struktura bílkovin, škrobových zrn a buněčných stěn. Naklíčené zrno se pak rozbije, aby byly cukry v něm obsažené co nejdostupnější.

Rozlámaná zrna se pak vaří a namáčejí ve filtrované vodě, aby se všechny cukry uvolnily do vody. Tato sladká voda z obilí se nazývá "mladina". Do mladiny se přidají kvasnice a tím začíná skutečné vaření piva.

Co je to vrchní kvašení?

Vrchní kvašení označuje pivo kvašené kvasnicemi, které se hromadí a vznášejí se na tekutině v horní části tanku. Svrchní kvašení bývá rychlejší metodou kvašení, ale i tak trvá kvašení nejméně týden nebo déle. Kvasnice svrchního kvašení je třeba udržovat při vyšší teplotě než kvasnice spodního kvašení, přibližně při 60 až 75 °C. Dalšími běžnými druhy piva vyráběnými svrchním kvašením jsou IPA a stout.

Co je spodní kvašení?

Spodní kvašení probíhá tak, že se kvasinky v nádrži usadí na dně. Granule kvasinek se snášejí dolů, začínají nahoře a nakonec se shlukují na dně. Jeden z hlavních rozdílů mezi horním a spodním kvašením spočívá v tom, jak dlouho spodní kvašení trvá. Spodně kvašená piva kvasí déle, často déle než měsíc. Spodní kvašení probíhá při nižších teplotách, a to mezi 42 a 54 °F. Nejběžnějším typem piva, u kterého se používá spodní kvašení, je ležák.

Jaký je rozdíl mezi svrchním a spodním kvašením piva?

Teplota kvašení se liší

Svrchní kvašení probíhá při vysokých teplotách 60 až 75 °F, zatímco spodní kvašení probíhá při nižších teplotách 42 až 54 °F.

Chování kvasinek

Ale kvasnice, které se používají k svrchnímu kvašení piva, mají tendenci stoupat do horní části kvasné nádoby, zatímco ležácké kvasnice se usazují na dně kvasné nádoby.

Různé příchutě

Svrchně kvašená piva mají širší škálu chutí a vůní. Obsahují ovocné estery a štiplavé fenolické látky. Jsou lehká a svěží, ale také plná a komplexní, s nádechem karamelu, ořechů a koření.

Spodně kvašená piva mají obvykle jemnější chuť a často jsou čistší a říznější.

Různé pivní styly

Nejlépe fermentované: Příklady: světlá piva, IPA, stouty, portery, pšeničná piva a piva belgického typu.

Spodní kvašení: např. Pilsner, München Helles, Dortmund, Bock.

Různá pěna

Vrchně kvašená piva mají jemnější pěnu, zatímco spodně kvašená piva mají výraznější a trvalejší pěnu.

Různé kmeny kvasinek

Při svrchním kvašení se používá kmen pivovarských kvasnic a při spodním kvašení kmen ležáckých kvasnic.

Která metoda kvašení je vhodná?

Vrchní kvašení je sice nejběžnější metodou vaření, ale nemusí vám přinést požadované výsledky. Je třeba mít na paměti teplotní požadavky procesu kvašení a způsob jeho udržování. Společnost Micet Group k tomuto účelu dodává vysoce kvalitní plášťové fermentory. Plášťové fermentory usnadňují nastavení a udržování požadované teploty během kvašení.