Fermentace piva je jádrem procesu vaření piva. Během procesu kvašení se mladina vyrobená ze surovin pomocí kvasinek přemění na pivo. Fermentace se obvykle dělí do čtyř fází: fáze zpoždění, aktivní fáze, stacionární fáze a fáze kondicionování. Fermentace je proces, při kterém kvasinky produkují veškerý alkohol, aroma a chuťové sloučeniny, které se nacházejí v pivu. Kontrola teploty, hladiny kyslíku a výběr kmenů kvasinek významně ovlivní produkci aromatických a chuťových sloučenin produkovaných během fermentačního procesu.
Během kvašení piva se spotřebovává cukr obsažený v mladině a vznikají nové kvasinkové buňky s produkcí etanolu, oxidu uhličitého a aromatických látek. Jako profesionální pivovarníci bychom měli kontrolovat různé prvky kvašení, abychom usnadnili výrobu hotového piva podle plánu. Klíčovými prvky v procesu kvašení jsou:
- Teplota
- Hladina kyslíku
- Rychlost rozteče
- Výběr kvasinek
Tyto klíčové faktory ovlivňují aroma a chuťové složky vznikající během procesu kvašení. Účelem tohoto článku je studium kvasinek a diskuse o způsobu kvašení piva. Společnost Micet Group doufá, že vám při příštím vaření poskytne účinné návrhy a uvaří lahodné pivo.
Kvasné nádoby a tanky na světlé pivo
Fáze kvašení piva
Fáze zpoždění
Jakmile se kvasinky dostanou do mladiny, vstoupí do tzv. fáze zpoždění. Ačkoli v této fázi nejsou patrné žádné zjevné známky kvašení, něco se stále děje. Kvasinky absorbují kyslík z mladiny a produkují steroly, které jsou nezbytné pro rozmnožování a zdravý růst kvasinek. Co jsou tedy kvasinky?
Kvasinky jsou jednobuněčné eukaryotické mikroorganismy a řadí se do říše Fungi. První kvasinková buňka vznikla před stovkami milionů let. V současné době člověk objevil nejméně 1 500 kvasinkových buněk. Kvasinková buňka je živý organismus, takže k udržení životních funkcí potřebuje kyslík. Proto je provzdušňování mladiny při komerčním vaření piva velmi důležité. Kvasinkové buňky potřebují kyslík k růstu a produkci důležitých složek buněčné stěny. Kromě toho potřebují kvasinkové buňky absorbovat kyslík a potřebují také některé vitaminy a minerální látky potřebné pro růst.
V moderních pivovarských procesech se všechny vitaminy potřebné pro růst kvasinek nacházejí ve vysoce kvalitním sladu. Pokud váš recept na vaření piva obsahuje velké množství přísad, může být nutné přidat během procesu vaření nějaké živiny pro kvasinky, abyste podpořili jejich práci. Jednoduchým pivovarnickým trikem je přidat během procesu varu nejbližších 10 minut od kvašení trochu neaktivních kvasinek z vychlazené kuželovité kvasné nádoby na pivo. Pokud jsou živiny v mladině nedostatečné, dodá to kvasinkám minerály a vitamíny potřebné pro zdravé kvašení.
Je dobré, že v pozdějších fázích procesu kvašení nechápete žádnou činnost. Kvasinkové buňky se postupně přizpůsobují prostředí a navazují potřebný růst pro zdravé kvašení. Zpoždění můžete zkrátit zvýšením nadhozu kvasinek, ale každá kvasinková buňka nemusí být na konci kvašení příliš zdravá. Postupem času bude mít každé opětovné vhození vliv na průběh kvašení. Proto nepřeceňujte vliv rychlosti nadhozu na kvašení.
Aktivní fáze
V závislosti na stylu piva je zjevné kvašení (vrstva pěny) vidět mezi 24-48 hodinami po načepování. V této době se kvasinky dostávají ze zpožděné fáze do anaerobní fáze. Vezměte prosím na vědomí, že u kvasinek Kveik může být doba zpoždění pouhých 30 minut.
Během aktivní fáze se počet kvasinkových buněk rychle zvýší a kvasinky začnou spotřebovávat cukr v mladině. S rostoucím počtem kvasinkových buněk se vytváří etanol a aromatické sloučeniny. Po poklesu kvasného stavu o několik bodů (2 Plato nebo 0,07 SG) můžete začít vařit většinu pivních stylů. Pokud pivo není prokvašené (například plánujete pivo suché chmelení), pak uvidíte, že se vytváří spousta plynu, který uniká z kvasných nádob (FV). Jedná se o CO2 vznikající při rozkladu cukru kvasinkovými buňkami. Kromě toho se na horní vrstvě mladiny vytváří silná vrstva pěny, která se nazývá Krausen.
Aktivní fáze kvašení trvá obvykle 4 až 8 dní v závislosti na:
- Pivní styl
- Použité droždí
- Rychlost rozteče
- Teplota kvašení
Stacionární fáze
Po skončení aktivní fáze se rychlost růstu kvasinek zpomalí a přejde do statické fáze. Vezměte prosím na vědomí, že většina chuťových a aromatických složek byla vytvořena v této fázi. Patří mezi ně fusel, estery a sirné sloučeniny. Na začátku stacionární fáze je pivo stále považováno za "zelené", protože chuť piva ještě není vyvážená.
Během stacionární fáze se pivo upravuje. V této fázi kvasinky znovu absorbují diacetyl vzniklý během procesu kvašení, z kvasnice také začne unikat sirovodík ve formě plynu, Krausen klesá a kvasinky se začínají srážet neboli flokulace. V této fázi nejsou vidět téměř žádné změny a pro zjištění stupně prokvašení je třeba změřit hustotu mladiny. Jakmile se údaj o hustotě během několika dní ustálí na stejné úrovni, víte, že kvašení je dokončeno.
Upozornění: některé kmeny kvasinek flokují před dosažením konečné hustoty. Pokud se tak stane, je třeba kvasinky "probudit" zpět do roztoku. Za tímto účelem nechte pivo rychle vystříknout oxidem uhličitým přes spodní výpust tanku a nikdy nepoužívejte kyslík.
Fáze kondicionování
Ve fázi kondicionování lze ležák převést do světlého tanku (volitelně), přičemž je třeba věnovat zvýšenou pozornost vstupu kyslíku. Když teplota piva klesne na 0 ~ 3 ℃, kvasinky budou pokračovat ve flokulaci a usazování. Současně díky snížení obsahu různých nežádoucích chuťových látek v pivu pivo obvykle pomalu "zraje". Pivu typu ale však dlouhodobé kondicionování neprospívá tak jako pivu typu lager.
U piva typu ale se může požadovaná chuť a vůně časem snížit. Například u piva IPA, které vyžaduje dobré chmelové aroma, stárnutí sníží chuť chmele. Kromě toho jakýkoli vstup kyslíku v této fázi poškodí celkovou kvalitu piva a zkrátí jeho trvanlivost.
V této fázi podmiňování uvidíme:
- Většina kvasinek vypadne z piva (které lze vylít), takže pivo je čirší.
- Vytvářejí se bílkoviny tvořící opar, které se srážejí
- Pivo se stává "hladším", protože se zjemňují nebo redukují ostré chutě.
- Snižuje se obsah sirných sloučenin, diacetylu a acetaldehydu.
- Celková stabilizace chuti
Jednoduchý plán fermentace
Pro dosažení nejlepších výsledků při kvašení piva doporučujeme dodržovat tento postup.
- Těsně před přidáním kvasinek zaznamenejte počáteční vzorek hustoty.
- Nasaďte kvasinky a nastavte určenou teplotu kvašení.
- Hygienické návyky pro každodenní záznam gravitace
Pokud máte k dispozici regulaci teploty... Když je vaše hustota v rozmezí 2-3 bodů od očekávané konečné hustoty, zvyšte teplotu kvašení o 3-4 stupně Celsia. To je velmi důležité pro kvalitu piva, protože to zajistí, že vaše kvasinky zůstanou zdravé a mohou vyčistit všechny nežádoucí vedlejší produkty vzniklé během procesu kvašení.
Pokračujte v každodenním zaznamenávání gravitace. Když se po dobu tří dnů nezmění, můžete si být jisti, že kvašení je dokončeno.
Fáze kvašení piva je skutečně téma, které stojí za diskusi. Pochopení všeho, co se děje během procesu kvašení, pomáhá k lepšímu vaření piva. Vaření piva je velmi pokročilé téma. V průběhu času neustále vznikají nebo se vyvíjejí nové technologie a nové postupy, takže je třeba se stále učit a postupovat.