Vliv teploty na kvašení piva

Kromě zdraví kvasinek je pravidlem, které by vinaři měli vždy dodržovat, kontrola teploty fermentace. Všichni víme, že pivo se vyrábí z ječného sladu, chmele, kvasnic a vody. Mnoho lidí však neví, že teplota, při které proces fermentace probíhá, může ovlivnit chuť a vůni konečného produktu. Jak tedy teplota ovlivňuje kvašení piva? V tomto článku se blíže podíváme na vztah mezi teplotou a fermentací.

Jak teplota ovlivňuje pivo?

Fermentace při vyšších teplotách může produkovat pachuti piva, jako jsou ovocné estery a vyšší alkoholy nesené rozpouštědlem. Zejména acetaldehyd (zelené jablko) se vyrábí mnohem rychleji při zvýšených teplotách kvašení a je jednou z nejčastějších vad domácího piva. Fermentace pod rozsahem kvasinek snižuje tyto metabolity, ale také trpí pomalou fermentací, špatným zahájením fermentace a možným rozkladem.

Jak teplota ovlivňuje fermentaci?

Teplota má přímý vliv na fermentaci. Kvasinky produkují více alkoholu a méně oxidu uhličitého, když je teplé počasí. Fermentace může probíhat rychleji a častěji v horkém počasí, což způsobuje problémy, jako je únik vzduchové komory a dokonce exploze. Ale když je chladné počasí, kvasinky produkují méně alkoholu a více oxidu uhličitého.

Udržování teploty v určitém rozmezí je důležité pro udržení konzistentní rychlosti fermentace. Pro většinu kvasinek je tento rozsah mezi 68-72 stupni Fahrenheita.

• Pokud je teplota příliš vysoká, budou přepracovaní a dokonce zemřou.
• Když je teplota příliš nízká, ztratí výkon a zpomalí.
• Ve společnosti Right pracují na přeměně cukru na alkohol alias pivo.

Proč se fermentace zvyšuje s teplotou?

Kvasinky produkují enzymy, které fungují v určitých teplotních rozmezích. Enzymy, které přeměňují cukr na alkohol, mohou fungovat pouze při určité teplotě. Také množení kvasinek se s rostoucí teplotou zvyšovalo. Záleží na kmeni kvasinek.

Co se stane, když se teplota příliš zvýší?

Když je teplota fermentace příliš vysoká, buňky kvasinek produkují příliš mnoho alkoholu a jsou ve stresu. To může zastavit proces fermentace a dokonce zabít buňky kvasinek. Pivo má tedy vyšší obsah alkoholu. Pivo může vyvinout pachuť z kvasnic, které jsou ve stresu. Aby se předešlo těmto problémům, je velmi důležité udržovat stálou teplotu fermentace. Pokud teplota stoupne příliš vysoko, zkuste jej zchladit fermentační nádrž.

Kdy je třeba zvýšit teplotu fermentace?

Začněte při teplotě nižší, než je ideální teplota pro váš cíl. Poté můžete po aktivní fermentaci pokračovat směrem nahoru (asi tři dny po kvašení).

Níže uvedené metody:

1. Vezměte průměr rozsahu provozních teplot pro vybraný typ piva a aplikujte jej na proces aktivní fermentace.
2. Každý den zvyšujte teplotu o jeden nebo dva stupně Fahrenheita (o něco málo přes 1/2 až 1 °C), dokud nebude fermentace dokončena. Pokud si nejste jisti, že víte, co děláte, měli byste dokončení potvrdit měřením hustoměru.

Fermentace za studena vs. Fermentace za tepla

Existují dva hlavní typy fermentace: studená fermentace a teplá fermentace. Studená fermentace probíhá při teplotách pod 60 stupňů Fahrenheita, zatímco teplá fermentace nastává při teplotách nad 60 stupňů Fahrenheita.

Studená fermentace

Studený fermentovaný kvas, výsledkem je pivo, které chutná čistěji a má méně pachů. Studená fermentace pomáhá zachovat chmel v pivu a dává pivu jasnější chuť. Studená fermentace se ale obtížně kontroluje a výtěžky jsou nízké.

Teplá fermentace

Teplá fermentace fermentuje a díky vysoké teplotě bude produkovat zápach piva. Teplá fermentace může způsobit degradaci chmele v pivu, což má za následek méně chutný konečný produkt. Teplé kvašení se ale snáze řídí než studené kvašení a výtěžky jsou obvykle vyšší.

Ideální teplota pro kvašení piva

Pro vaření piva je teplota jedním z nejdůležitějších faktorů. Typ použitých kvasnic a proces fermentace určí ideální teplotu vaření. Obecně platí, že ideální teplota pro vaření piva je mezi 60 a 70 stupni Fahrenheita. Tento rozsah umožňuje, aby kvasnice zůstaly aktivní, takže nevytvářely příliš mnoho tepla, které by mohlo vést k nežádoucím chutím. Chladnější konec řady také zajišťuje, že pivo nevyvíjí nadměrnou kyselost.

Teplota kvašení sladového vína

Fermentace piva je proces přeměny cukrů ve sladu na alkohol a plynný oxid uhličitý. Teplota, při které probíhá kvašení, hraje důležitou roli ve výsledné chuti a charakteru piva. Tyto vyšší teploty podporují růst specifických druhů kvasinek, což má za následek příchutě, které jsou často popisovány jako ovocné nebo kořeněné.

Teplota fermentace IPA

Pro většinu IPA je ideální fermentační teplota 68-72 stupňů Fahrenheita. Tento teplotní rozsah umožní kvasnicím vyvinout požadovanou chuť bez nadměrného tepla nebo sladkosti. Sládci, kteří s výrobou IPA začínají, by měli začít s fermentací na spodní hranici tohoto rozmezí a poté se přizpůsobit podle svých představ.

Teplota kvašení ležáku

Ležácké kvašení je proces vaření piva při nižších teplotách. Tento typ fermentace produkuje čistou, svěží chuť. Ideální teplota pro větší fermentace je 45-55 stupňů Fahrenheita. Většina pivovarů používá chladiče nebo sklepy k udržení těchto teplot. Pokud je teplota příliš vysoká, pivo vyvine pachuť. Pokud je teplota příliš nízká, pivo nebude kvasit.

Teplota kvašení tmavého piva

Zkušení sládci vědí, že teplota fermentace černého piva je pro hotový produkt rozhodující. Příliš vysoká teplota vytváří drsné, svíravé pivo, zatímco příliš nízká teplota vytváří řídké, ploché pivo. Ideální teplota fermentace pro stouty je 60 až 70 stupňů Fahrenheita. Tato řada umožňuje kvasinkám fermentovat cukry v mladině, což vede k plnému a aromatickému pivu.

Závěrem

Teplota je důležitým faktorem, který je třeba vzít v úvahu při vaření piva. Příliš vysoká teplota může způsobit pachuť v pivu. Příliš nízká teplota zpomalí proces fermentace a ovlivní chuť konečného produktu. Pokud se chcete dozvědět více nebo potřebujete koupit chladicí fermentační zařízení, kontaktujte micet!