Výroba vína je složitý a delikátní proces, který zahrnuje všechny kroky od sběru hroznů až po konečné lahvování. Aby byla zajištěna kvalita a chuť každé láhve vína, vyžadují tyto kroky nejen odborné znalosti a zkušenosti vinaře, ale spoléhají se také na vyspělé výrobní zařízení, které zajišťuje efektivitu výroby a stabilitu kvality vína. V této příručce podrobně představíme základní proces výroby vína a základní potřebné vybavení, pomůžeme pochopit technické požadavky a výběr vybavení při komerční výrobě vína a poskytneme praktické reference pro začátečníky vstupující do vinařského průmyslu.
Komerční proces výroby vína
- Drcení a oddělování: První krok při výrobě vína je drcení a odstraňování plísní. Tímto procesem se oddělí hroznová šťáva od slupek a stopek a vytvoří se základ pro kvašení. Po sběru se hrozny odešlou do drticího zařízení, kde se rozdrtí a odlisují. Tento proces má za úkol uvolnit šťávu z hroznů, aby mohl proces výroby vína plynule pokračovat.
- Kvašení: Po rozdrcení a odkalení se hroznová šťáva vloží do kvasné nádrže, kde proběhne kvašení. Vinař kontroluje teplotu kvašení, vlhkost, druh kvasinek a další faktory, aby zajistil přeměnu cukru v hroznové šťávě na alkohol a vznik požadovaných aromatických látek.
- Lisování a oddělování: Po ukončení kvašení je třeba víno oddělit od vína lisovacím zařízením. Tento proces slouží k získání čistšího vína, přičemž chuť vína lze ovlivnit také regulací stupně lisování.
- Dozrávání: Zrání vína je zásadním krokem. Proces zrání ovlivňuje barvu, vůni a chuť vína. V této fázi se víno po určitou dobu skladuje v dubových sudech, ocelových nádržích nebo jiných nádobách a během tohoto procesu se může provádět míchání, filtrování a další operace.
- Stáčení a balení: Po zrání následuje fáze stáčení vína do lahví, po níž následuje etiketování a balení. Lahvované víno se může ještě nějakou dobu skladovat, aby v láhvi vyzrálo.
Zařízení pro výrobu vína pro komerční účely
Zařízení na drcení a odlisťování hroznů
- Drtič hroznů: Drtič je zařízení, které se používá k drcení hroznů, aby se z nich uvolnila šťáva a mohl začít proces kvašení. Většina drtičů používá bubnovou konstrukci, která dokáže hrozny rovnoměrně rozdrtit.
- Destemmer: Úkolem odstraňovače stopek je odstranit stopky (větvičky hroznů) z grapefruitu. Odstraňování stopek pomáhá snížit uvolňování hořkých látek a zlepšit kvalitu vína. Po odlisťování se grapefruity odešlou do drtiče k dalšímu zpracování.
Zařízení pro kvašení vína
- Fermentační nádrž z nerezové oceli: V moderním vinařství se stalo používání nerezových kvasných tanků běžnou záležitostí. Nerezové materiály jsou odolné proti korozi, snadno se čistí a jsou odolné vůči vysokým teplotám, takže se široce používají při kvašení vína. Kapacita kvasné nádrže se liší podle rozsahu výroby ve vinařství, obvykle se pohybuje od desítek litrů v malém laboratorním měřítku až po tisíce litrů ve velkých vinařstvích.
- Kvašení v sudech: Při výrobě některých špičkových vín, zejména červených, se běžně používá také kvašení v sudech (zejména dubových). Sudy mohou nejen dodávat stopové množství kyslíku, které pomáhá vínu zrát, ale také dodávají vínu aroma.
Lisovací zařízení
- Hydraulický lis: Hydraulický lis je běžně používaným zařízením při komerční výrobě vína. Dokáže rovnoměrně lisovat hrozny pomocí hydraulického systému a získat tak víno. V porovnání s tradičním ručním lisováním může hydraulický lis zvýšit účinnost a snížit míchání drenáží.
- Odstředivý lis: Odstředivý lis využívá principu rotace k oddělení vína a zbytků pomocí vysokorychlostní rotace. Přestože je účinnější, tlak vytvářený odstředivým lisem je velký, což může ovlivnit chuť vína, proto se obvykle používá pro velkovýrobu.
Stárnoucí a skladovací zařízení
- Nádrže z nerezové oceli: Nádrže z nerezové oceli se obvykle používají ke zrání bílého nebo červeného vína, které si musí zachovat svěží chuť. Nedává vínu dřevité aroma jako dřevěný sud, ale zachovává původní chuť vína.
- Skladování vína ve sklepě: Vinařský sklep poskytuje stabilní teplotní a vlhkostní prostředí, které je ideálním místem pro dlouhodobé zrání vína. Moderní vinařské sklepy jsou obvykle vybaveny špičkovými systémy řízení teploty a vlhkosti, které zajišťují, že víno je skladováno v optimálních podmínkách.
Filtrační a čisticí zařízení
Během procesu zrání vína se mohou ve víně tvořit sraženiny nebo nečistoty, které je třeba odstranit filtrací a čiřením.
- Deskový filtr: Deskový filtr se široce používá k filtraci vína, protože dokáže účinně odstranit suspendované látky ve víně a zajistit čistotu a průhlednost vína.
- Membránový filtr: Membránový filtr dokáže víno filtrovat jemněji a je vhodný pro víno, které má být vysoce průzračné a čisté.
Lahvovací a balicí zařízení
Automatické stáčecí zařízení: Automatické stáčecí stroje mohou zvýšit efektivitu stáčení a zajistit, aby každá láhev vína byla stáčena za nejlepších podmínek. Může automaticky provést řadu úkonů, jako je plnění, uzavírání a pečetění.
- Stroj na zátkování lahví: Zátkovačka na láhve se používá k přesnému zasunutí zátek do lahví s vínem. Zátky z lahví jsou důležitým faktorem pro zachování kvality vína, zejména u vín, která musí dlouho zrát.
- Etiketovací a balicí zařízení: Po stáčení vína do lahví je etiketování a balení posledním krokem k zajištění vzhledu produktu. Moderní etiketovací a balicí zařízení dokáží tento krok efektivně dokončit a zároveň zajistit přesnost a úhlednost etikety.
Jak vybrat nejlepší komerční vinařské vybavení?
Určete své potřeby
Nejprve určete své potřeby. Zamyslete se nad typem vína, které plánujete vyrábět, a nad tím, kolik ho budete vyrábět. To vám pomůže určit velikost zařízení a řešení pro skladování, které budete potřebovat. Nerezové nádrže na víno jsou jedním ze základních nástrojů každého vinaře. Tyto nádrže jsou ideální pro kvašení a skladování vína a jsou k dispozici v různých velikostech, aby se přizpůsobily různým objemům výroby. Ať už vyrábíte víno pro osobní potřebu, nebo se plánujete stát komerčním vinařem, věnujte čas zvážení svých potřeb, což vám pomůže na cestě k úspěchu.
Výběr správného vybavení
Při výběru zařízení je rozhodující kvalita a trvanlivost, protože vinařské zařízení je dlouhodobou investicí a nesprávná údržba může vést k přerušení výroby nebo zhoršení kvality vína. Kvalitní vinařské vybavení je obvykle vyrobeno z materiálů, jako je nerezová ocel, potravinářský plast nebo dřevo. Nerezová ocel se při výrobě vína, například v kvasných nádržích, drtičích a dalších zařízeních, hojně používá díky své odolnosti proti korozi, snadnému čištění a nereaktivním vlastnostem.
Volba stupně automatizace
Moderní vinařství je stále více závislé na automatizaci a inteligentním vybavení. Výběr správné úrovně automatizace ovlivní efektivitu výroby, konzistenci kvality vína a kontrolu nákladů. Automatizovaný systém řízení teploty zajišťuje, že teplota v kvasné nádrži zůstává v optimálním rozmezí, aby se zamezilo vlivu teplotních výkyvů na kvalitu vína. Výběr zařízení s přesnou regulací teploty může pomoci zlepšit konzistenci a stabilitu vína.
Souhrn
Komerční výroba vína závisí nejen na zkušenostech a dovednostech vinaře, ale také na podpoře moderního vybavení. Každý krok od sběru hroznů až po konečné stáčení vyžaduje profesionální vybavení, které zajistí hladký průběh procesu výroby. Pro vinařství může výběr správného vybavení nejen zvýšit efektivitu výroby, ale také zajistit konzistenci a stabilitu kvality vína.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Jak velký vliv má výběr vinařského zařízení na kvalitu vína?
Kvalita vína úzce souvisí s každým článkem procesu výroby a výběr zařízení má přímý vliv na kvalitu. Například kvasné nádoby z různých materiálů (například nerezové a dřevěné sudy) mají různý vliv na chuť, vůni a pocit v ústech vína.
Je plně automatizované pivovarské zařízení vhodné pro malé vinařství?
Ačkoli u malých vinařství nebo butikových vinařství může automatizované zařízení zvýšit efektivitu, tato vinařství obvykle věnují větší pozornost individuálnímu a rafinovanému řízení ručního procesu výroby piva. Plně automatizované zařízení nemusí být vhodné pro každý článek malovýroby, protože může být příliš mechanizované a nevhodné pro malosériovou výrobu vysoké kvality.
Jsou náklady na údržbu komerčního vinařského vybavení vysoké?
Náklady na údržbu zařízení závisí na četnosti jeho používání, materiálu, technické složitosti a na tom, zda vyžaduje pravidelnou údržbu. Vysoce kvalitní zařízení má obvykle dlouhou životnost a nízké nároky na údržbu. Před nákupem zařízení se doporučuje porozumět požadavkům na údržbu zařízení a záručnímu servisu poskytovanému výrobcem, aby bylo možné lépe kontrolovat náklady na údržbu.
Musí komerční vinařství pravidelně aktualizovat své vybavení?
S technologickým pokrokem a změnami v poptávce na trhu je pro vinařství nevyhnutelná modernizace zařízení. Pravidelné vyhodnocování výkonu, účinnosti a vhodnosti zařízení může vinařstvím pomoci udržet si konkurenceschopnost. Pokud zařízení stárne nebo je technologie zaostalá, může to ovlivnit efektivitu výroby nebo kvalitu vína.