Rmutovací systém je jedním z nejdůležitějších kroků v a pivovar. Jak všichni víme, rmutování je proces máčení rozdrceného sladu v horké vodě, jehož výsledkem je přeměna škrobů ve sladu na jednoduché cukry. Použití autentických technik rmutování pro specifický pivní styl zlepší chuť, čirost a charakter hotového piva. V tomto článku společně probereme infuzní rmutovací a odvarové typy rmutovacího systému.
Jednonálevová kaše
Jednokroková varná kaše je chléb s máslem 90% světových výrobců celozrnných pivovarů. Jednokrokové namáčení zahrnuje smíchání jediného průchodu vody při takové teplotě, aby bylo dosaženo cílové teploty namáčení (obvykle 148-158 °F) v jednom kroku. Po přidání vody je rmut ponechán v izolované nádobě po dobu 30-90 minut před tím, než je tryskán, aby vznikla sladina pro vaření.
Výhoda
Pomocí moderních sladů lze téměř každý pivní styl na světě replikovat pomocí jediné nálevové kaše. Se softwarem a trochou praxe lze vypočítat teplotu infuze pro jakoukoli cílovou teplotu. Minimální zařízení je vyžadována – obvykle může jako rmutovací a scezovací káď sloužit izolovaný vodní chladič.
Zcukernatění polévky
Rmutování bujónu je kontinentální proces vyvinutý dříve, než byly k dispozici přesné teploměry. Místo přidávání vody o pevné teplotě se v každém kroku odebere část rmutu a vaří se, aby se zvýšila teplota rmutu pro další krok.
Želatinace zásobního roztoku může zahrnovat mnoho cyklů oddělování zásobního roztoku, varu a návratu k želatinaci. Tradiční způsob výroby jíšky je trojitá jíška, kdy se jíška vaří a třikrát se vrací do hlavní kaše. Takže existují čtyři teplotní přestávky, jedna, při které se zrna rozmačkají, a další po každém odvaru. Polévková kaše byla vyvinuta dříve než teploměr a právě této skutečnosti vděčí standardní trojitá jíška za mnohé ze svých funkcí.
Teplotní zcukření
Teplotní rmutování zahrnuje aplikaci přímého tepla do rmutovací nádoby, aby se zvýšila a udržela teplota potřebná pro rmutování. Tuto metodu používá mnoho komerčních pivovarů, kde mají přesnou kontrolu nad nádobou rmutu.
Domácí sládci tuto techniku používají jen zřídka, protože je obtížné udržet teplotu kotle nad hořákem a ohřev izolované kádě na kaši vyžaduje více než jednoduchý plastový chladič vody. Pokud dokážete zvýšit a udržet teplotu v rmutovací nádobě s určitou přesností, je teplotní rmut přijatelnou alternativou.
Jiné odvarové postupy
Existují kratší odvarové pasty, dvojité i jednoduché. Změnou velikosti vývaru, který extrahujete, a teploty, ve které jej přimícháváte, můžete dosáhnout jakéhokoli odpočinku, který chcete. Pokud rmutujete v konvici, můžete v odvarové kaši kombinovat i přímé teplo pro schůdky nebo rampy.
Mashup kroky
Po výběru metody kaše je třeba určit počet kroků ve vašem profilu kaše. V některých případech je ale potřeba podniknout mnoho kroků.
Níže je uveden typický rozsah běžně používaných kroků sacharifikace a jejich použití:
Zbytek kyseliny a dextranu
Rozkládá koloidní pevné látky (glukózu) a snižuje pH rmutu za vzniku nemodifikovaného sladu. Hlavní výhodou zbytků kyselin je, že snižují pH rmutu, což má mnoho výhod pro hotové pivo. Moderní vylepšené slady musí glukan odpočívat jen zřídka. Piva s velmi vysokým obsahem nesladových přísad, jako je nesladový ječmen, nesladová pšenice nebo ovesné vločky (> 25%), mohou být uležena při 98-113F po dobu 20 minut, aby se snížila možnost slepování rmutu.
Proteinový zbytek
Zbytky bílkovin pomáhají rozkládat dlouhé řetězce bílkovin a aminokyselin na menší řetězce potřebné pro proces glykace. U nemodifikovaných sladů to pomůže zadržování hlávek, snížení zákalu a zvýraznění chuti sladu. Modifikované slady si ale proteinový odpočinek neužívají.
Sacharifikace
Hlavní událostí a kritickým krokem je krok varny. V tomto kroku se dlouhé cukerné řetězce rozloží na menší cukerné řetězce, které mohou být fermentovány kvasinkami. Pokud budete rmut při vyšší teplotě kratší dobu, dostanete sladší, sladové pivo s vyšším tělem. Zatímco delší rmutování při nižších teplotách vede k řidšímu, čistšímu pivu s lehčím tělem. Ty jsou uvedeny jako profily plné cukru, středního cukru a lehkého cukru odpovídající různým teplotám obětování.
Zvolit rmutovat či nemačkat kroky?
Krok „rmutování“ se obvykle přidává na konci procesu rmutování, a to i pro jednotlivé strmé rmutování. Do rmutu přidejte více horké vody nebo zahřejte, aby se teplota rmutu zvýšila na přibližně 170 F. To blokuje působení většiny enzymů a také pomáhá ztenčit tok rmutu, aby se zabránilo slepování rmutu.
O výhodách rmutovacího kroku se ve vinařských kruzích hodně diskutuje. Mnoho sládků vynechává proces rmutování bez nepříznivých následků. Přidání rmutu se obecně doporučuje pouze v případě, že vaříte pivo s velkým množstvím pšenice, nesladového ječmene nebo jiných přísad, které mohou způsobit lepení rmutu. Zastavení působení enzymů není až tak důležité, protože většina sládků to přecedí do kotle a mladina se stejně rychle uvaří.