Typické vybavení varny
Varná nádoba: Dokončete operace vaření rmutu a vaření mladiny. Sud na rmut (tepelné konzervování): Zcukernatění a scezení u nevařeného rmutu.
Popis
Metoda varu je velmi používaná v Německu, ale od 70. let přešlo mnoho pivovarů na metodu vyluhování. Zřejmým důvodem je, že tváří v tvář ropné krizi může metoda vyluhování snížit spotřebu energie během procesu ohřevu a může dosáhnout většího počtu várek. Ale v posledním desetiletí stále více lidí používá metodu varu. Nahrazením předchozího otevřeného varu varem kaše při teplotě téměř 100 °C v kombinaci se systémem rekuperace tepla lze snížit energetické ztráty. Tím se zužuje mezera s náklady na metodu rmutování s vyluhováním. V posledních letech velké množství pivovarů, které kdysi používaly tradiční metodu vyvaření, začalo znovu používat metodu vyvaření.
Operační kroky
Metoda vyvaření začíná vařením asi 20-331 TP3T odděleného rmutu ("hustá kaše", která klesá na dno hrnce), poté se uvařená kaše znovu vmíchá do zbývající neprovařené kaše a teplota smíchané kaše se zvýší na další vyšší klidová teplota.
Poté, co se rmut nechá odstát, rmut vytvoří vrstvy a nerozpuštěná část rmutu klesá na dno sudu, čemuž se říká „hustá kaše“. Tato hustá kaše se musí vařit, protože obsahuje ještě hodně malých škrobových zrnek. Rozpuštěná kaše je nahoře a nazývá se „řídká kaše“. Řídká kaše je bohatá na enzymy, tuto nevařte (enzymy ztratí aktivitu), proto k vaření používejte co nejvíce hustou kaši.
Podle potřeby se může dělit, vařit a znovu kombinovat. Podle počtu dělení lze rozdělit na jedno, dvou a trojnásobné vyvařovací metody.
Ale v dnešní době mají lidé tendenci méně rozdělovat kaši. Při míchání uvařené kaše s kaší v rmutovacím hrnci je z důvodu ochrany enzymu nutné stále míchat a je třeba si uvědomit, že uvařenou kaši je nutné zapracovat do rmutu ve rmutovacím hrnci. Je to také proto, aby se zabránilo příliš vysoké teplotě, která by inaktivovala enzym. Zároveň je potřeba dávat pozor i na způsob přidávání rmutu, aby se předešlo problému s oxidací, je nejlepší pumpovat ode dna do hrnce.
Typický rozsah teplot
Jednorázová metoda vyvaření je velmi podobná metodě vyluhování. Nejprve rmut jednou provařte a teplota po spojení dosáhne 65-75 °C. Plní se při 50 °C a poté se zahřívá na 64 °C. Po chvíli odpočinku pokračujte ve vaření po dobu 15 minut a nakonec rmut spojte na 72 ℃ pro rmutování.
Teplota krmení u metody dvojnásobného vyvaření je 50°C a rmut je potřeba po 10 minutách odpočinku rozdělit, poté 15-20 minut povařit a po skončení rmut spojit na 64°C ze zbytku a druhou kaši je třeba vařit 5-10 minut. Po promíchání rmutu se teplota zvýší na 75 °C pro zastavení. Metoda dvojnásobného vyvaření trvá celkem asi 3-3,5 hodiny. Někdy se může krmit i při 35-37 °C. Samozřejmě, pokud je současný slad již v dobře rozpuštěném stavu, pak není nutné provádět operaci proteinového odpočinku během prvního mixování.
Související informace
