Každé pivo se skládá z komplexních chutí, které každý vnímá. V pivu je spousta pachů, ale těch velmi běžných je jen pár. Většina pachů se vyskytuje v pivu. Některé jsou dokonce vyžadovány v určitých pivech a některé jsou ve skutečnosti rysy speciálních stylů. Některá řemeslná piva mohou produkovat nadměrné alkoholové chutě a vůně. V tomto článku prozkoumáme základní příčiny alkoholických pachů.
Příčina a kontrola
Příčina a kontrola chuti jdou ruku v ruce. Jakmile pochopíte příčinu chutí ve vašem pivu, můžete lépe řídit svůj den vaření a manipulaci s pivem a kontrolovat nebo omezovat příčinu. Sládci by měli zvážit a vysvětlit důvody různých chutí. ne v detailech, ale alespoň ve velkém.
Některé pachy, zejména ty způsobené kontaminací, jsou téměř vždy považovány za závadné. Navzdory občasné kontaminaci divokými kvasinkami zjevení, které dělá něco krásného. Tyto pachy jsou obvykle způsobeny špatnou hygienou a méně často nevhodnými metodami vaření.
Jakékoli nežádoucí příchutě, které nejsou způsobeny kontaminací, jsou vždy způsobeny vašimi postupy při vaření piva, jako jsou nekontrolované teploty kvašení, příliš dlouhé čekání na sekundární kvašení, neadekvátní var, špatná technika plnění nebo výběr nesprávných kvasnic.
Proč má řemeslné pivo příliš mnoho alkoholu?
Když pivovarníci hovoří o alkoholu bez jakékoli další kvalifikace, mluvíme o ethanolu (CH3CH2OH), který je primárním alkoholovým vedlejším produktem kvasného kvašení. Ale to není to jediné, co se týká alkoholu. Alkohol je obecný termín pro jakoukoli organickou sloučeninu s volnou hydroxylovou skupinou (-OH). Mezi další alkoholy, které se mohou vyskytnout během fermentace, patří takzvané tavné alkoholy:
- Isoamylalkohol
- Propanol
- Isobutanol
- butanol
Tento fusulový alkohol je v různé míře přítomen v různých fermentačních procesech. Ale pokud jde o výrobu skvělých řemeslných piv, jejich koncentrace jsou hluboko pod hranicí lidského vnímání. Naše patro je obecně citlivější na tento druh alkoholu (fusel alkohol) než na čistý etanol.
Jaké jsou faktory, které ovlivňují fuselové alkoholy?
Připoutané alkoholy vyššího řádu
Při normální fermentaci buňky kvasinek spotřebovávají cukr a jako vedlejší produkt produkují alkohol (etanol). Ale jak se teplota fermentace zvyšuje, kvasinky mají tendenci produkovat více fuselových alkoholů. Tyto vyšší alkoholy vytvářejí teplé, měsíčkové chutě, které jsou u řemeslných piv nežádoucí.
Hlavním důvodem pro tvorbu fusel alkoholu je tedy příliš vysoká teplota kvasného kvašení. Abyste se jim vyhnuli, musíte řídit teploty fermentace. V ideálním fermentačním prostředí chcete udržovat vnitřní teplotu fermentoru v doporučeném rozsahu kvasnic používaných k vaření piva.
Správná gravitace a sladová rovnováha
Druhým důvodem vysokého obsahu alkoholu je správná vyváženost sladu a počáteční gravitace. Protože počáteční měrná hmotnost a obsah alkoholu v mladině jsou velmi vysoké, je u piv s velmi vysokou měrnou hmotností běžný nadměrný obsah alkoholu (jako je víno z horského ječmene). Pokud používáte pivo s vysokou hustotou a obsah alkoholu je příliš vysoký, zvažte vaření s nižší počáteční hustotou, abyste snížili konečný obsah toustu. Kromě toho musíte zajistit správnou rovnováhu mezi sladem a chmelem, protože vysokogravitační piva musí mít dostatek chmele, aby kompenzovala použitý slad.
Prodlužte dobu kontaktu s kvasinkami
Přibuchlé alkoholy vznikají také tehdy, když prodloužíme dobu kontaktu mezi pivem a kvasnicemi, ale tato doba se měří měsíce, nikoli týdny. Máte-li tendenci skladovat své pivo před balením měsíc nebo déle, nemusíte se fusilových alkoholů obávat.
Jak snížit obsah fusilového alkoholu v pivu?
Přitavené alkoholy jsou jednou z hlavních složek chuti piva. Pokud je obsah fusilového alkoholu v pivu příliš nízký, postrádá pivo charakteristickou pivní chuť. Pokud je obsah fusilového alkoholu v pivu příliš vysoký, mohou pijáci po jeho vypití pociťovat bolesti hlavy. Takže jako sládek je důležité získat správný obsah líhu.
- Vyberte si kvasinky, které produkují nízké koncentrace fuselových alkoholů. Je dobře známo, že fúzní alkoholy jsou metabolity Saccharomyces cerevisiae. Výběr kvasnic s nízkým obsahem fusilového alkoholu je hlavním prostředkem ke snížení obsahu fusulového alkoholu v pivu.
- Zvolte správnou metodu množení kvasinek. Kromě zvýšení počtu kvasinek musí expanze kvasinek také zlepšit aktivitu kvasinek a jejich schopnost přizpůsobit se prostředí.
- Přidejte přiměřené množství droždí. Přidání příliš velkého množství kvasinek povede k příliš rychlé fermentaci a zvýšení fermentačních metabolitů.
- Správná oxidace mladiny. Sládek potřebuje zvýšit množství rozpuštěného kyslíku v kvasnicích, aby kvasinky nebyly příliš aktivní ani příliš slabé.
- Snižte pH mladiny. pH mladiny je řízeno na přibližně 5,4 pomocí technologie změny kyseliny a doba zcukernění je co nejvíce zkrácena, aby se snížilo rozpouštění pufrovacích látek v mladině.
- Zvolte vhodnou teplotu fermentace. Obecně lze říci, že čím vyšší je teplota kvašení, tím více přidružených alkoholů vzniká.
- Zvyšte tlak v fermentační nádrž. Když se tlak ve fermentoru zvýší, aktivita kvasinek je inhibována a metabolity jsou sníženy.
- Včasné zotavení kvasinek je také důležitým prostředkem ke snížení fúzních alkoholů.
- Snižte příjem kyslíku v pivu. Během procesu filtrace a plnění piva zvýší vdechování kyslíku aldehydy, což vede ke zvýšení fusilových alkoholů v pivu.