Pivovarské kvasnice mají sice silnou vitalitu a silné buněčné stěny, díky čemuž mohou přežít v kyselém prostředí s alkoholem, ale to neznamená, že nezahynou, zvláště v kvasném prostředí s dlouhou dobou skladování piva a silným tlakem na přežití .
Když kvasinky odumírají, autolýza kvasinek uvolňuje do piva některé nepříjemné příchutě. Také velké množství kvasinkových usazenin může vést k nepříjemnému pocitu v ústech a nedokonalostem.
Přehled
Příčina autolýzy kvasinek nebyla dlouho důkladně prozkoumána. Po dlouhém zkoumání se však zjistilo, že smrt kvasinek lze nazvat "závěrečným představením" samotné kvasinky, která po smrti odevzdá živiny, jež si uložila, ostatním kvasinkám.
Kvasinková autofagie je vlastním operačním mechanismem. Když jsou některé kvasinky nedůležité nebo senescentní, jiné kvasinky tyto senescentní kvasinkové buňky rozloží. Tím se vytvoří cyklus samotných kvasinek tím, že se senescentní buňky rozloží, a tím se opět uvolní živiny uvnitř.
Vliv autolýzy kvasinek na pivo
Odumírání a autolýza kvasinkových buněk jsou normální jevy. Důvodem autolýzy kvasinek je to, že mají ve svých buňkách enzymy, které po smrti rozloží vnitrobuněčnou strukturu a buněčnou membránu, což nakonec způsobí, že buněčný obsah a některé produkty rozkladu proniknou poškozenou buněčnou membránou do piva.
Zejména některé mastné kyseliny s krátkým řetězcem a aminokyseliny přispívají k nepříjemnému kvasničnému a zatuchlému zápachu. Mastné kyseliny mají při rozkladu také mýdlový zápach. Zároveň mohou některé makromolekulární látky na buněčné membráně způsobovat zákal piva.
Aminokyseliny a nukleotidy uvolněné autolyzovanými kvasinkami také dodávají pivu nesourodou hořkou chuť s masovými a sirnými tóny. Pokud je množství autolyzovaných kvasnic velké, tyto látky také výrazně zvyšují pH piva, čímž se dále mění jeho chuť.
piva, což ovlivňuje stabilitu pěny. Při stáčení piva se sekundárním kvašením se složité nezkvasitelné cukry enzymaticky štěpí na jednoduché zkvasitelné cukry, které pak spotřebovávají další živé kvasinky, což způsobuje nadměrnou saturaci a další problémy.
Kromě toho tyto autolyzáty poskytují také dobré živné prostředí pro bakteriální kontaminaci.
Souhrnně lze říci, že nepříznivé účinky autolýzy kvasinek jsou:
- Stabilita pěny v hlavě je špatná a pěna rychle mizí.
- Chuťové vady: Kvasinky, maso, zatuchlina, kreozot, mýdlo atd.
- Zvýšení pH
- Zvýšení rizika bakteriální kontaminace
- Barva piva se mění
- zákal a obtížnější filtrace
- Snížená chuťová stabilita piva
- Zvýšený obsah diacetylu (způsobený nedostatečnou redukcí)
- Hořkost je dlouhodobá
Opatření k prevenci / snížení autolýzy kvasinek
Vyberte si zdravé kvasnice
Použijte kvasinky se zdravou a silnou vitalitou (vitalita neznamená, zda jsou kvasinky živé, ale zda jsou aktivní).
Klíčem ke zdravé populaci kvasinek je základna mladých a vitálních kvasinek. Ty jsou bohaté na živiny a po dodání kyslíku vstupují do fáze růstu kvasinek (exponenciální růst), Z toho lze analyzovat, že kvasinky se velmi snadno množí na malé ploše.
Nadměrná recyklace a opětovné použití kvasinek zvyšuje nejen tlak na přežití kvasinek a podporuje možnost autolýzy, ale také zvyšuje možnost kontaminace bakteriemi mléčného kvašení a jinými divokými kvasinkami.
Kontrola podmínek kvašení
Vyhněte se vysokým teplotám kvašení (zejména nad 26 ℃) nebo náhlým a rychlým změnám teploty. Inokulace kvasinek přímo do mladiny s příliš vysokým obsahem cukru také vystavuje kvasinky osmotickému šoku.
Po hlavním kvašení včas vylijte sud (domácí pivo) / řádek kvasnic (komerční pivo), ponechání kvasnicové sraženiny v kvasné nádrži po dlouhou dobu také způsobí, že pivo bude mít chuťové vady způsobené autolýzou kvasnic. Kvasné nádoby s kvasnicemi vydrží u piva, které kvasí při vyšších teplotách, přibližně dva týdny, zatímco ležáky skladované při nízkých teplotách vydrží o něco déle.
Faktory, které ovlivňují aktivitu kvasinek, jsou obsah alkoholu, obsah živin a tlak v kvasné nádobě. Různé kmeny kvasinek mají také různou citlivost na alkohol, oxid uhličitý a kyselost, takže odpovídající podmínky kvašení je třeba řídit podle typu kmene kvasinek.
Opatření při konzervování
Aby se co nejvíce zabránilo autolýze kvasnic, mělo by se pivo při konzervování co nejméně přivádět do kvasnicového ložiska. Pro splnění saturace sekundárního kvašení postačí asi 0,5-100 milionů kvasničných buněk na ml piva, pokud ne, lze přidat nové kvasnice.
Po ukončení hlavního kvašení lze použít některé metody fyzikální separace (například filtraci nebo dlouhodobou sedimentaci při nízké teplotě), aby se snížilo množství kvasinek, které se dostanou do nádrže. Teoreticky je však dostatek kvasinek ke zkarbonizování i v téměř čirém pivu.
Závěr
Autolýze kvasinek se nelze vyhnout, ale lze ji oddálit použitím kvasinek se silnou odolností vůči tlaku a nižší teplotou skladování. Zároveň, pokud je množství kvasinek v konečné nádrži nízké, bude dopad na chuť minimalizován.