Jak se pivovarnický průmysl neustále vyvíjí, optimalizace procesů a zlepšování efektivity se staly hlavními prioritami mnoha pivovarnických společností po celém světě. Vysokogravitační vaření piva je jedním ze způsobů, jak těchto cílů dosáhnout. Vysokogravitační vaření může výrazně zvýšit kapacitu pivovaru, aniž byste museli investovat do varny, tanku nebo kapacity filtru.
Co je to vysokogravitační vaření?
High gravity brewing je termín, který označuje proces přípravy silné mladiny s vysokou původní hustotou, která je určena k výrobě piva s vysokým obsahem alkoholu. Normální síla mladiny je v rozsahu 10°–13° Plato, vyrábí se pivo s objemovým alkoholem (ABV) 4%–6%. Viz Platónova stupnice gravitace. Mladiny s vysokou hustotou jsou obecně považovány za v rozmezí 14°–17°Plato a budou produkovat pivo 6%–8% ABV. Mladiny s velmi vysokou hustotou mají obsah pevných látek vyšší než 17°Plato a obsah alkoholu vyšší než 8%.
Faktory, které je třeba vzít v úvahu při vaření ve vysoké gravitaci
Ředicí voda
Sládci extraktu jsou obeznámeni s ředěním; každý sládek extraktu vaří koncentrovanou mladinu a převádí mladinu do fermentoru naplněného několika litry vody, aby se urychlilo chlazení mladiny. Později přidejte další vodu, aby se objem zvýšil na konečnou velikost dávky. Důvodem nízké koncentrace rozpuštěného kyslíku v uvolněné vodě je to, že balené pivo je na rozdíl od většiny alkoholických nápojů nestabilní. Jedním z hlavních faktorů způsobujících tuto nestabilitu je kyslík.
Stylová omezení
Vysokotlaké vaření je praktické pouze při výrobě středně až středně silných piv. Silná piva jako barleywine a doppock závisí na veškeré gravitaci, kterou může sládek získat ze sladu, a ředění těchto piv by bylo kontraproduktivní. Do rmutovací nádoby můžete také dát jen určité množství obilí, takže musíte vyrábět menší dávky, první várku obilí po filtraci. Kromě toho omezená tolerance alkoholu S. cerevisiae znamená, že není možné vařit vysoce silná piva (např. >12% alkohol [v/v]) a ředit je tak, aby bylo dosaženo vysokého obsahu alkoholu v hotovém pivu. Doporučuji tedy, aby vysokotlaké ředění bylo vhodné pro výrobu hotových piv s cílovým obsahem alkoholu do 8% (v/v).
Limit ředění
Pokud jste někdy navštívili velký komerční pivovar, ochutnali jste vzorek jejich neředěného piva. Možná budete překvapeni jeho chutí a vlastnostmi. Pivo lze naředit pouze do určitého bodu, než začne chutnat zředěně. Obecným pravidlem v pivním průmyslu je, že pivo lze ředit až na 30-40%. Pokud je tento rozsah praktickým limitem (a extrémem, kterému by se většina z nás chtěla vyhnout), je snadné si představit, že přidání menšího množství vody by mělo na konečný produkt malý vliv.
Další faktory
Vysokotlaké vaření vyžaduje více každé ingredience, aby odpovídalo charakteristikám uvařeného piva – více sladu, více chmele a více kvasinek. Nové problémy sládkům přináší i vysokogravitační vaření piva. Studie ukázaly, že piva s vysokou koncentrací, ať už ředěná nebo ne, mají horší retenci pěny než piva s normální sílou.
Prostředí s vysokou gravitací může snížit využití chmele a způsobit, že některé kmeny kvasinek budou fungovat. Mohou být také nutné úpravy barev. , mohou pivovarníci tyto problémy řešit pomocí úprav receptur. Voda použitá k ředění je také velmi důležitá, zejména proto, že se přidává po fermentaci.
Výhody vysokogravitačního vaření
- Efektivita: Vysokogravitační vaření může zlepšit efektivitu pivovaru, protože v jedné várce lze vyrobit velké množství piva s vysokým obsahem alkoholu.
- Šetřete čas a zdroje: Vaření malých sérií vysoce silného piva šetří čas, energii a zdroje (např. vodu, přísady, čištění).
- Flexibilita: Vysoce gravitační vaření vám umožňuje vyrábět řadu pivních stylů s různými hladinami alkoholu ve stejné várce.
- Zmenšený skladovací prostor: Výroba koncentrované mladiny snižuje objem, který je třeba skladovat ve fermentoru a během celého procesu vaření piva.
High Gravity Brewing Challenge
- Zařízení pivovaru tlak: Vyšší koncentrace cukru vyvinou tlak na zařízení pivovaru, což může vést k problémům, jako je ucpání, zvýšené opotřebení a potíže při přepravě a manipulaci se silnější mladinou.
- Řízení kvasinek: Sladina s vysokou koncentrací může způsobit stres na kvasinkových buňkách, což může vést k neúplné fermentaci, nepříjemným příchutím a dalším problémům souvisejícím s fermentací.
- Chuť a komplexnost: Vysoce silná piva mohou mít různé chuťové profily a musí více zrát nebo upravit, aby zjemnila drsné alkoholové chutě.
- Změna receptury: Recepturu a proces je třeba upravit tak, aby výsledné pivo bylo vyvážené a nebylo alkoholické ani sladké.
- Nutriční nerovnováha: Kvasinky potřebují vyvážené nutriční prostředí pro optimální fermentaci a sladina s vysokou specifickou hmotností může tuto rovnováhu ovlivnit.
- Kontrola kvality: Vysokotlaké vaření vyžaduje přesnou kontrolu procesu vaření, aby byla zajištěna konzistence a kvalita jednotlivých dávek.
Výhody vysokogravitačního vaření
Postupem času zavedly pivovary po celém světě vysokotlaké vaření piva. Tento postup používá mladinu (nefermentované pivo) s vyšší než normální koncentrací, a proto je třeba ji v pozdějších fázích zpracování zředit upravenou vodou (obvykle odkysličenou) na požadovanou koncentraci nebo obsah alkoholu. Snížením spotřeby vody v pivovaru lze uspokojit zvýšené nároky na výrobu, aniž by bylo nutné rozšiřovat stávající zařízení pro vaření, fermentaci a skladování.
- Zlepšit fermentace rychlost a rychlost dokvašování
- Vysoce kvalitní kvasinková vitalita a vitalita
- Zkrácená doba produkce, včetně nových kmenů kvasinek
- Efektivnější stabilizace a filtrace piva
- Zlepšete kvalitu a stabilitu piva
Nevýhody vysokogravitačního vaření
Proces vaření piva s vysokou gravitací má také mnoho nevýhod. Protože je rmut koncentrovanější, snižuje se materiálová účinnost varny (jak extrahuje rozpustné materiály ze sladu a dalších zrn používaných v procesu). Kromě toho se spotřeba chmele snižuje během procesu varu v mladinovém kotli. Výsledná zředěná pivní pěna se stává méně stabilní a chuť piva se mění. Výkon kvasinek je ovlivněn mladinou s vysokou specifickou hmotností v důsledku vyšší koncentrace mladiny a zvýšené produkce etanolu.
Požadavky na vaření s vysokou gravitací
- Posouzení vybavení pivovaru: Otestujte, zda vaše současné vybavení pivovaru může splňovat potřeby vaření piva s vysokou gravitací nebo zda jsou nutné úpravy/upgrade.
- Řízení kvasinek: Vytvořte robustní strategii řízení kvasinek, abyste se vyrovnali s výzvami mladiny s vyšší hustotou.
- Vývoj receptury: Recepty jsou navrženy tak, aby bylo dosaženo požadovaného chuťového profilu a obsahu alkoholu při zachování rovnováhy.
- Kontrola procesu: Nástroj přísná opatření kontroly kvality k zajištění konzistentních a vysoce kvalitních výsledků.
- Školení: Ujistěte se, že váš pivovarnický tým má znalosti a školení v technických záludnostech vysokogravitačního vaření piva.
Proces vaření s vysokou koncentrací
Vysokopevnostní pivo využívá proces přípravy vysokopevnostní mladiny k výrobě piva s vyšším obsahem alkoholu. Mladina je termín používaný k popisu nekvašeného piva, nebo jinými slovy, piva před kvašením. Před provedením jakýchkoli úprav bude provedeno původní měření gravitace nefermentované tekutiny nebo mladiny. Syrová gravimetrie měří množství rozpuštěného cukru v pivu, které se může během kvašení přeměnit na alkohol. Roztok s větším množstvím cukru znamená více alkoholu. Původní hustota většiny piv je 10°–13° Plato. Sládek pak provede úpravy přidáním více zrn, sladu nebo cukru, v závislosti na stylu piva, který vyrábí.
Je vysokospádové vaření vhodné pro malé pivovary?
Pro menší výrobce je ředění mladiny jednodušší než ředění piva a je mnohem levnější. Takže není problém s ředěním mladiny v den vaření. Ve skutečnosti jde o to dostat svou gravitaci nad asi 10 až 30 procent, zředit tak, abyste byli časově velmi efektivní, surovinově efektivnější a mohli si naplnit nádrž co nejvíce. Ředění piva je však pro malé pivovary nemožné, protože náklady na vybavení měřidel rozpuštěného kyslíku a zařízení DAL jsou poměrně vysoké. Ani nic proti ředění piva, jde o efektivitu a uvařit co nejlepší pivo. Oba jsou kompatibilní.