Ve stále se vyvíjejícím pivovarnickém průmyslu je snaha o sofistikovanost a inovace dlouhou cestou. Ať už se jedná o nadšeného začínajícího sládka, nebo zkušeného veterána, klíčem ke kvalitnímu pivu je zvládnutí procesu vaření. Při dodržení nezbytných kroků a péče během procesu vaření a kvašení je možné uvařit pivo komerční kvality i doma. Důvodem, proč jsou komerční piva tak konzistentní a kvalitní, je kontrola každého kroku procesu. Existuje mnoho způsobů, jak vylepšit své pivovarnictví, a zvyšování znalostí v oboru vám pomůže cítit se lépe a vyrábět co nejkvalitnější nápoje.
Profesionální vybavení pro vaření piva?
S rozvojem technologií se vyvíjejí i stroje a zařízení. Profesionální zařízení pro vaření piva označuje moderní stroje a nástroje používané k výrobě piva ve velkém měřítku. Na rozdíl od menších souprav, které si můžete koupit pro domácí vaření piva, jsou tato profesionální zařízení navržena tak, aby optimalizovala proces vaření piva pro větší efektivitu, konzistenci a rozsah.
Typické nastavení zahrnuje:
- Mash tun: Zde se zrna namáčejí a přeměňují na cukr.
- Fermentační sud: Kvasinky přeměňují cukr na alkohol.
- Chladicí systémy: Tyto systémy pomáhají regulovat teplotu během kvašení.
- Filtrační systémy: Zajišťují průhlednost a čistotu konečného produktu.
- Skladovací tank: slouží k uskladnění piva před stáčením do lahví nebo sudů.
Výběr zařízení se může lišit v závislosti na rozsahu výroby, konkrétním vyráběném pivu a preferencích sládka. S rozmachem řemeslného piva a minipivovarů se rozšířila nabídka zařízení, která se přizpůsobují různým pivovarským filozofiím a technikám.
Klíčové body pro konzistenci procesu vaření
- Průběžné drcení zrn
- Pokračujte v kaši
- Chemická bilance vody
- Průběžný postřik
- Chladná mladina
- Použijte stejný typ fermentační nádrže a kontrolujte teplotu.
- Přečerpávání piva mezi nádobami
Způsoby, jak zlepšit proces vaření
Výběr čerstvých surovin pro přípravu piva
Od výběru odrůdy sladu a vlastností chmele až po výběr kvasinek. Každá složka hraje důležitou roli při utváření chuti, vůně a charakteru konečného výrobku. Získáváním prvotřídních surovin a důsledným hodnocením kvality mohou pivovarníci zajistit, že každá várka piva bude vyrobena z těch nejkvalitnějších surovin, a položit tak základ výjimečného piva.
U starého skladovaného chmele se může vyvinout nepříjemná sýrová příchuť, zatímco u starých nechlazených zrn a někdy i extraktů se může vyvinout zatuchlá, travnatá a někdy i plesnivá nebo kovová příchuť.
Použití starých kvasnic zvyšuje riziko zastavení kvašení, což vám zanechá sladký sladový nápoj, a dává šanci jiným bakteriím, aby převzaly kontrolu a přidaly do vašeho drahocenného domácího piva příšerné pachy.
Řízení teploty kvašení
Když začínající vinaři začínají, je snadné přehlédnout důležitost fáze kvašení. Kvašení je proces, při kterém kvasinky spotřebovávají maltózu a produkují zhruba stejné množství oxidu uhličitého a alkoholu. Pokud je tedy teplota kvašení pro použitý kmen kvasinek příliš vysoká, může se stát, že se v pivu objeví zvláštní příchutě.
Při příliš nízké teplotě kvašení se zpomaluje množení kvasinek, snižuje se kvalita piva a zvyšuje se riziko bakteriální kontaminace. Mějte na paměti, že různé kmeny kvasinek mají různé optimální teploty kvašení, a pokud je to možné, kvaste pivo v prostředí s kontrolovanou teplotou.
Od rmutování a filtrace až po kvašení a dokvašování je pečlivé sledování a regulace teploty v každé fázi zásadní pro podporu optimální aktivity enzymů, vitality kvasinek a rozvoje chuti.
Stav hygieny
Přísné sanitační a hygienické protokoly jsou důležitým aspektem pro zajištění integrity a kvality procesu vaření. Dodržováním přísného režimu čištění pivovarského zařízení, fermentorů a skladovacích nádob mohou pivovary snížit riziko kontaminace a zápachu způsobeného škodlivými mikroorganismy. Pivovary pečlivě dbají na čištění a dezinfekci zařízení a není nic horšího než ztrácet spoustu času řešením zkažených várkách kvůli nesprávným technikám čištění.
Komponenty a zařízení z nerezové oceli jsou vynikající investicí pro každý pivovar, protože zajišťují vynikající hygienu. Dále zajišťují dodržování pravidel bezpečnosti potravin a nápojů. Je však třeba zavést a denně dodržovat správná hygienická opatření. Například pro lepší hospodaření s odpadními vodami a snížení spotřeby vody by měly být v každé části pivovaru instalovány sanitární odvodňovací systémy.
Použití kvasnicového zákysu
Nedostatečné dávkování kvasnic nebo přidávání neaktivních kvasnic je častou chybou amatérských pivovarníků, která vede k tomu, že pivo je nedokvašené, zastavené nebo má nepříjemnou chuť. Vyrobením kvásku můžete zvýšit počet kvasničných buněk a otestovat životaschopnost kvasinek. Pokud nemáte čas na výrobu kvásku, ale musíte použít suché kvasnice, přidejte alespoň vlhkost.
Provzdušňování mladiny
Kvasinky potřebují ke své práci kyslík. Čím více kyslíku je v mladině, tím lepší je kvašení. Vaření piva s vychlazenou mladinou vystavenou vzduchu a kyslíku je skvělý způsob, jak zlepšit chuť a aroma. Jakmile je však kvasný kádě uzavřen vzduchovým uzávěrem, kvasinky již nemají tolik čerstvého vzduchu k množení .
Provádění úpravy vody
Pivo je voda a voda je hmotnostně nejlevnější složkou, takže je rozumné používat při vaření kvalitní vodu. Pokud vaříte pivo z příliš chlorované vody z vodovodu, mohou se do piva přidávat léčivé aromatické složky a chemické látky chlorofenol. Pokud vám voda z kohoutku nevyhovuje, můžete použít RO (reverzní osmózu) nebo destilovanou vodu a vytvořit vodní profil od základu pomocí pivovarských solí. Jedná se o pokročilý postup vaření piva, který však dodává komerčním pivům jejich charakteristickou chuť. Pivovarské soli, jako je sádra a chlorid vápenatý, pomáhají zvýraznit vlastnosti sladu a chmele pro určitý styl.
Neoxidujte své pivo
Kyslík je skvělá věc, když provzdušňujete mladinu před vhozením kvasinek. Kromě toho však může zničit chuť vašeho domácího piva. K provzdušnění z horké strany může dojít, pokud mladinu provzdušníte dříve, než se ochladí na 80 stupňů Fahrenheita. Při skladování nebo přepravě domácího piva dávejte pozor, abyste pivo nerozlili nebo neprobublali, protože tím se do piva může dostat kyslík. Po naplnění sudu pivem je osvědčeným postupem uvolnit veškerý zachycený vzduch v oblasti pěny vstříknutím oxidu uhličitého.
Nespěchejte s pitím piva
Při nalévání piva se snadno stane, že postup uspěcháte, protože spěcháte s jeho vypitím. , snaha ušetřit trochu času se často vyplatí. Vaření piva zabere spoustu času. Nesnažte se ušetřit čas tím, že zkrátíte doporučenou dobu varu 60 až 90 minut, necháte příliš stoupnout teplotu kvašení , příliš zastavíte proces kvašení nebo vynecháte krok úpravy piva v lahvích či sudech.
Jak vařit pivo
Chcete-li se vyhnout chuti popcornového máslového piva, počkejte alespoň týden po zahájení primárního kvašení, než z piva odstraníte kvasnice (diacetyl). Nepoužívejte nic jiného než hnědou láhev, a pokud musíte použít jinou barvu, skladujte pivo na tmavém místě, abyste se vyhnuli "skunkům". Pokud pivo stáčíte do lahví před dokončením kvašení, riskujete, že vypijete sladové pivo, pivo přeslazené nebo dokonce bombu z lahve. Aby vaše domácí pivo nechutnalo příliš po ovoci a alkoholu, neměli byste ho kvasit při vyšší teplotě, než je optimální teplota kvašení vašich kvasinek.