Lidé z pivovarnictví rádi říkají, že pivovary pivo nevyrábějí. Pivovary vyrábějí mladinu, látku, kterou kvasinky přeměňují na pivo. Ačkoli přísady jako chmel a slad jsou často středem pozornosti, role kvasinek při určování konečné chuti řemeslného piva zůstává klíčová. Výběr kvasnic může ovlivnit vůni, chuť a vlastnosti konečného produktu. Bez kvasinek by nebylo pivo. Během kvašení mikroorganismy spotřebovávají cukr a jako vedlejší produkty produkují alkohol a oxid uhličitý. Je to nezbytná složka, stejně jako je nezbytnou složkou cukr.
Složky droždí
Kvasinky se skládají ze sacharidů, bílkovin, lipidů, minerálních látek a DNA/RNA; poměr těchto složek se mění v závislosti na podmínkách růstu. Kvasinky obsahují také vitaminy a použité kvasinky se často používají k doplnění živin. Každá buňka obsahuje různé organely nezbytné pro funkci kvasinek.
Plazmatická membrána kvasinkových buněk představuje bariéru mezi cytoplazmou a okolím a reguluje výměny potřebné pro přežití buňky. Skládá se z lipidů a proteinů; lipidová složka membrány je důležitá pro množení buněk. Koncentrace sterolů a nenasycených mastných kyselin totiž určuje, kolikrát se kvasinková buňka může dělit.
Vliv kvasinek na aroma
Kvasinky hrají klíčovou roli při utváření aromatického profilu řemeslného piva. Různé kmeny kvasinek mohou během kvašení produkovat různé estery a fenoly, které přispívají k aroma. Například některé kmeny kvasinek mohou produkovat ovocné estery, které pivu dodávají banánovou, hruškovou nebo jablečnou příchuť. Jiné mohou produkovat kořeněné nebo hřebíčkové fenoly, které pivu propůjčují jedinečné a svůdné aroma. vybrané kmeny kvasinek tak pivovarům umožňují vytvářet celou řadu aromat, která určují osobitost jejich řemeslných piv.
Kvasinky dodávají pivu ovocnou chuť
Ovocná chuť esterů je jedním z rozměrů, který by bez kvasnic mohl chybět. Pokud se ovšem do piva během vaření nepřidává voda. Pivní kvasinky (nazývané Saccharomyces cerevisiae) se liší od ležáckých kvasinek (nazývaných Saccharomyces pastoris). Vynecháme-li chuť, ale kvasnice obecně produkují ovocnější aroma.
Ovlivnění chuti
Výběr kvasinek má také významný vliv na chuť piva. Kvasinky nejenže zkvašují cukr za vzniku alkoholu, ale během procesu kvašení ovlivňují také produkci různých chuťových látek. Různé kmeny kvasinek mohou pivu propůjčit různé chuťové profily, od svěžích a čistých až po komplexní a bohaté. Některé kmeny mohou dodávat jemnou sladkost, zatímco jiné mohou dodávat jemnou kyselost nebo bohatou, pikantní chuť. Chuťové nuance způsobené specifickými kmeny kvasinek umožňují pivovarům vařit piva s různými chuťovými složitostmi, které vyhovují různým chutím a preferencím.
Kvasnicová příchuť v pivu
Fenoly
Fenol je přítomen v každém pivu a je produkován nejen kvasinkami, ale také dalšími složkami piva nebo chemickými látkami, jako je chlor obsažený ve vodě. (Například tanin je fenol, který se nachází jak ve chmelu, tak ve sladu). Mluvíme zde však o kvasnicích a existují některé identifikovatelné fenoly odvozené od kvasnic, se kterými se ve svých půllitrech piva setkáte.
Estery
Estery tvoří velkou část chuti piva odvozené od kvasinek. Mají obvykle ovocnou příchuť, ale každý ester chutná jinak. Existuje isoamylacetát, který chutná jako banán. Existuje ethylacetát, který voní jako odlakovač na nehty. Existuje ethylkaprilát a ethylkaproát, které chutnají po jablku, hrušce nebo fenyklu.
Obecně lze říci, že produkce esterů souvisí s fermentací, přičemž vyšší teploty fermentace zvyšují přítomnost esterů. Ve hře je mnoho dalších faktorů, v neposlední řadě použitý kmen kvasinek, ale nižší teplota kvašení je důvodem, proč se s estery nesetkáváme u ležáků v takové míře jako u piv.
Alkoholy
Kvasinky jsou známé mimo jiné tím, že produkují oxid uhličitý a etanol. I když je pěna skvělá, většinu lidí rozproudí právě etanol (a to ostrým, neomezeným způsobem). Etanol je detekovatelný v prahových hodnotách, které závisí na dalších vlastnostech piva, jako je sladkost a hořkost, a může na patře vyvolat zahřívací, vysušující nebo svíravý účinek.
Úloha fermentačních podmínek
Na výběr kmene kvasinek, fermentace podmínky ovlivňují také vývoj chuti řemeslného piva. Faktory, jako je teplota kvašení, rychlost kvašení a přítomnost kyslíku, hrají zásadní roli při utváření konečného chuťového profilu. Souhra mezi výběrem kvasinek a podmínkami kvašení vytváří jemné chuťové změny a umožňuje pivovarníkům vyladit své pivovarské procesy tak, aby dosáhli požadovaného chuťového profilu řemeslného piva.