Beer has quite a complex flavor and aroma, so it’s a bit surprising that there are only 4 main ingredients in beer. The art of beer brewing comes from the process. The conditions under which these ingredients are mixed together and the quality of each ingredient will create a unique tasting beverage. All beers are made from grains, hops, yeast and water, although used in different proportions depending on the style being made. If you’re wondering what the ingredients are in craft beer, this article can help you get up to speed.
Cereálie
The grain used in craft beer is usually malted barley (barley grains that have been soaked in water). These starches are converted into sugars, which interact with yeast during fermentation to produce alcohol. The grains in beer affect many factors. The color of the grains will determine the color of the final drink, whether it’s a pale golden beer or a stout as dark as the night sky.
Proces sladování napodobuje klíčení zrn, při kterém se metabolizuje přírodní obilný cukr (tzv. maltóza), kterým se kvasinky živí během kvašení. Za tímto účelem se semena namočí do vody, dokud nezačnou růst. Než ze semen vyroste, suší se v sušárně. Při způsobech sušení vznikají slady různých barev a chutí.
Obiloviny dodávají pivu tři důležité vlastnosti:
- Sladová chuť a vůně: od lehké kukuřičné chuti po spálenou chuť a moka příchuť a různé chutě a vůně mezi nimi.
- Barva: Záleží na typu použitého sladu. Všechna piva se vyrábějí z velkého množství světlého sladu, protože obsahují speciální chemické látky zvané enzymy, které přeměňují sladový škrob na cukr.
- Fermentable material: meaning “food for yeast”. The sugars from the malt provide all the food that the yeast consumes and converts into alcohol and carbon dioxide.
Voda
Voda je nejdůležitější složkou piva. Řemeslné pivo je ve skutečnosti (obvykle) více než 90% vody, takže kvalita vody použité k jeho vaření je poměrně důležitá. Na úrovni domácího vaření piva se k vaření piva nejčastěji používají tyto druhy vody:
- Studniční voda
- Voda z kohoutku
- Pramenitá voda
- Destilovaná voda
- Voda z reverzní osmózy
Většina pivovarů dává přednost použití filtrované vody. Použitím filtrované vody mohou pivovary dosáhnout požadované rovnováhy mezi čistotou a obsahem minerálů a zároveň eliminovat kontaminanty. Pro podporu kvašení musí zůstat dostatek vápníku a hořčíku. Filtrace reverzní osmózou odstraňuje přirozenou chuť a vůni vody a také minerální látky.
Chmel
Hops provide beer with its spicy aroma, variety of flavors, and subtle to rich bitterness that balances the sweetness of the malt. They are the flowers of a perennial vine that resemble soft green pine cones and contain a yellow powder called lupine. The resins and oils contained in this powder are essential for beer brewing. Hops have another useful function – stability. Beers have a long shelf life because they are antibacterial and kill certain microorganisms that don’t do the beer any good.
Droždí
Kvasnice jsou třetí největší složkou piva. Během kvašení spotřebovávají kvasinky cukry ze sladových zrn a na oplátku vylučují etanol a oxid uhličitý.
There are two main categories of brewing yeast: ale yeast and brewer’s yeast. There are hundreds of different yeast strains within these categories. Certain strains are suitable for brewing specific styles of beer. Some brewers believe that yeast is the most important element in determining the character of beer.
Ale yeast is a top-fermenting yeast that forms a floating “yeast cake” on top of the liquid during fermentation. For this reason, ale yeast is often described as “top fermented.”
Brewer’s yeast is bottom-fermenting, which means it spends some time under liquid during the fermentation process. Thus, it is often called “bottom fermentation.”
Kroky k výrobě řemeslného piva
Sladovnictví
Zrno se suší v sušárně na vlhkost tři až pět procent. Poslední fází je pražení zrn.
Mash a lauter
Při tomto kroku se zrna namočí do horké vody, což je proces zvaný rmutování, který aktivuje enzym amylázu v zrnech, čímž dojde k jejich rozkladu a uvolnění cukrů. Voda se poté odvede a vznikne sladká sirupovitá tekutina, které se říká mladina. V mladině stále zůstává trochu zrna a dalším krokem je filtrování nebo oddělení mladiny od použitého zrna.
Vaření a přidání chmele
Jakmile je mladina vyrobena a přefiltrována, přidá se chmel a další koření. Chmel dodává mladině hořkost, která vyvažuje cukr v mladině. Chmel má také přirozené antiseptické vlastnosti. Například odrůda India Pale Ale (IPA) je jedním z nejoblíbenějších řemeslných piv,
Kvašení
Po přidání chmele a ukončení varu se tekutina přelije do varné nádoby. fermentační nádoba a přidají se kvasnice. Ačkoli existuje více než 1 500 druhů kvasnic, v řemeslném pivu se používají dva různé typy kvasnic: kvasnice horního a dolního typu. Kvasinky jsou živý jednobuněčný mikroorganismus, který se řadí mezi houby. Po přidání kvasinek začnou štěpit cukr a produkovat alkohol a karbonizaci (CO2). Pivo kvasí při vyšší teplotě, přibližně 64 stupňů, a je připraveno k pití do tří týdnů.
Stáčení do lahví
Po ukončení kvašení je posledním krokem plnění do lahví, sudů nebo sudů apod.