Typické vybavení pivovaru
Rmutovací nádoba a varná nádoba dva v jednom (vše v jednom), která integruje funkci filtrace s možností zpracování půdy a regulace teploty.
Popis
Ve srovnání s jednostupňovou metodou louhování a rmutování může tato metoda upravit složení cukru v mladině řízením teploty.
Vzhledem k rychlé inaktivaci β-amylázy při běžné jednoteplotní zcukernění (66-68°C) existuje limit konečného stupně fermentace a ani prodloužení klidové doby zcukernění nemůže překonat problém inaktivace enzymů.
U pivních stylů jako je Pearson a Bock, které musí mít vysoký stupeň kvašení, můžeme zbytek rozšířit na 60-62°C. Protože při této teplotě je inaktivace beta-amylázy velmi pomalá.
Délka cukernatění a volba způsobu cukernatění závisí na obsahu enzymu ve sladu a stupni rozdrcení sladu. Když je slad rozmělněn, rozklad škrobu může být dokončen za 20 minut; při rozmělňování sladu, i když se doba zcukernatění prodlouží na 60-90 minut, nemusí být rozklad škrobu zcela dokončen.
Rozdrcený stav domácího piva je obtížné dosáhnout lepší identifikace a milovníci domácího piva se musí nyní rozhodnout. Po mnoha experimentech bude zjištěno, že při použití stejného kmene kvasinek je stupeň konečného kvašení mladiny při různých stavech drcení odlišný.
Když se sacharifikace zastaví na 70-72 °C, měla by se doba prodloužit, dokud neprojde jódovým testem (obvykle ne více než 20 minut). Samozřejmě pro vyšší výtěžek zcukření lze dobu zcukření při této teplotě prodloužit na 45 minut, což může také zlepšit chuť. Udělejte pivo hustší. Protože se bude produkovat více glykoproteinů.
Jódový test: Způsob, jak zjistit rozklad škrobu. Do vychladlé kaše přidejte 0,02 mol/l roztoku jódu. Při pokojové teplotě se roztok jódu zbarví do fialova až červena, když narazí na škrob a větší molekuly dextrinu. Ale cukry a malé molekuly dextrinu nejsou vhodné pro elektrohydraulické odbarvování. Když jódový test nemění barvu, „jódový test je normální“.
Typický rozsah klidové teploty sacharifikace
- Maltóza odpočinek 60-64°C: 20-60 minut
- Volitelný mezilehlý odpočinek 67°C: 15 minut. (vyšší fermentace)
- Sacharifikace při 70 až 72 °C byla zastavena, dokud neprošel test jódem.
- Poté zvyšte teplotu na 78 stupňů Celsia, aby se spustil proces praní zrn.
- Ještě jedna věc: volitelný proteinový zbytek je 45-55°C.
Doba odpočinku proteinu je asi 5 až 15 minut. Během klidového období bílkovin rozkládá Proteáza ve sladu makromolekulární bílkoviny na produkty rozkladu makromolekulárních bílkovin, což je výhodné pro udržení pěny, pěnivost a plné víno. Další Peptidáza ve sladu produkuje více produktů rozkladu bílkovin s nízkou molekulovou hmotností (volné aminokyseliny), které jsou nezbytnými živinami pro reprodukci kvasinek během fermentace.
Nejpracovnější teplotní rozsah a pH obou proteáz se obecně překrývají: pH=4,2-5,3; 45-55 ℃. Proteinový klid při 49-54°C může redukovat proteiny, které způsobují zakalení studeného piva a zlepšit pěnu v hlavě piva.
Pšeničné slady a tmavé základní slady mají větší pravděpodobnost nedostatku volných aminokyselin než světlé slady. Nedostatek volných aminokyselin má za následek pomalé kvašení kvasinek, nízký stupeň fermentace a produkci velkého množství sirovodíku jako vedlejšího produktu.
Ale ne všechny kvasinky musí mít velké množství volných aminokyselin. Většina pivních kvasnic nemusí příliš mnoho, zatímco některé kvasnice s nižším kvašením a pšeničné pivovarské kvasnice musí mít vysoký obsah volných aminokyselin. Proto je vhodné věnovat pozornost délce proteinového odpočinku, což je proces proteinově malé molekulizace, která má také velký význam pro stabilitu pěny a měkkost vína.
Ne všechny slady používané k domácímu vaření musí mít proteinový odpočinek a proteinový odpočinek je obvykle vyžadován v následujících situacích:
- Je použito více než 251 TP3T nenaklíčených zrn
- Použijte vyvařovací metodu rmutování
- Vařte tradiční piva, jako jsou tradiční americké ležáky nebo mnichovská tmavá piva
- Použitý neúplný slad
Použitelné pivní styly pro vícestupňový cukr
Světlé ležáky, zejména světlé plzeňské, prošly na mnoha místech posunem od varu k louhování.
Když se plzeňské pivo vaří metodou jednostupňového louhování, je pocit v ústech často popisován jako měkký, bezcharakterní a ne křupavý, což je v rozporu s tím, co se nyní od plzeňského piva očekává. Oproti jednostupňové metodě louhování je metoda vícestupňového louhování vhodná pro vaření téměř všech stylů piva.
Související informace
