Jakou roli hraje v procesu vaření piva fermentor?

Fermentační nádoba (FV) neboli "kvasná nádoba" je místo, kde se mladina skladuje, zatímco z ní kvasinky vyrábějí pivo. Mladina (cukernatá tekutina získaná ze sladových zrn) se v ní mění v lahodný a aromatický nápoj, který si mnozí lidé rádi vychutnávají. Jako základní kámen pivovarského procesu hrají kvasné nádoby zásadní roli při pěstování kouzla kvašení. Kvasné nádoby mají mnoho tvarů a velikostí a jsou vyrobeny z různých materiálů, přičemž mezi nejoblíbenější v současnosti patří plast, sklo a nerezová ocel.

Co je to fermentor?

Fermentační nádoba, známá také jako kvasná nádrž nebo kvasná nádoba, je nádoba používaná k uchovávání substrátu, jako je mladina nebo hroznová šťáva, pro kvašení. Tyto nádrže poskytují kvasinkám nebo jiným mikroorganismům potřebné prostředí pro přeměnu cukru na alkohol a oxid uhličitý. V kvasných nádobách mohou kvasit různé produkty s použitím různých kvasinek. Mladina se kvasí na pivo pomocí pivovarských kvasnic. Je to proto, že během procesu kvašení při vaření piva kvasinky přeměňují cukr na alkohol. Ve fermentoru lze také přeměnit biomasu na bioplyn.

Vlastnosti fermentačních nádrží:

• Materiál: Většina fermentačních nádrží je vyrobena z nerezové oceli, která má vynikající odolnost proti korozi a snadno se čistí. To zajišťuje čistotu a kvalitu konečného produktu.
• Regulace teploty: Kvašení je proces citlivý na teplotu. Moderní fermentory jsou vybaveny chladicími plášti nebo vnitřními cívkami pro regulaci teploty.
• Uzavřené prostředí: Aby se zabránilo kontaminaci, je fermentační nádrž uzavřena. Toto uzavřené prostředí zajišťuje stálou kvalitu konečného produktu.
• Kapacita: Velikost nádrží se pohybuje od malých domácích nádrží o objemu několika litrů až po velké komerční nádrže o objemu tisíců litrů.

Jakou roli hrají v pivovarnictví kvasné tanky?

1. Kontrolované prostředí: Fermentační nádrže poskytují uzavřené prostředí, které chrání fermentované produkty před vnějšími kontaminanty, jako jsou divoké kvasinky, bakterie a vzdušné částice, a zajišťuje tak čistotu fermentačního procesu.
2. Regulace teploty: Mnoho fermentorů, zejména uzavřených, je vybaveno systémy regulace teploty. Udržování správné teploty je zásadní, protože ovlivňuje metabolismus kvasinek a dynamiku kvašení, což má vliv na chuťový profil a kvalitu konečného produktu.
3. Míchání a míchání: Některé fermentory mají zabudovaná míchadla. Správné míchání zajišťuje rovnoměrné kvašení a lepší kontrolu teploty a může zlepšit zdraví kvasinek, zejména ve velkých nádržích.
4. Oddělování sedimentů: konstrukce nádrží, jako jsou kónické fermentory, může umožnit usazování kvasinek a dalších sedimentů na dně. Tato konstrukce zjednodušuje proces odstraňování a zefektivňuje pozdější fáze filtrace nebo přečerpávání.
5. Karbonizace: Některé fermentory, zejména jednotkové nádrže, mohou zvládnout proces sycení oxidem uhličitým. Po dokončení kvašení lze nápoj saturovat ve stejné nádrži, čímž odpadá nutnost přečerpávání do jiné nádoby.

Typy nádrží na kvašení piva

Kónický fermentační nádrž

Kuželové fermentory jsou pravděpodobně nejoblíbenější volbou mezi domácími i profesionálními pivovarníky. Mají zúžené dno, které umožňuje usazování a shromažďování kvasnic a sedimentu na dně, což usnadňuje oddělení piva od kalů (sedimentu) po ukončení kvašení. Tato konstrukce také usnadňuje sběr kvasnic pro opětovné použití v dalších várkách.

Fermentační nádrž s plochým dnem

Kvasné nádoby s plochým dnem, jak už název napovídá, mají ploché dno a jsou obvykle vyrobeny z plastu nebo skla. Jsou levnější než kuželové kvasné nádoby, ale k oddělení piva od sedliny je třeba provést další kroky, jako je přenesení piva do sekundárního kvasného kádě nebo použití sifonu k vyjmutí piva ze sudu.

Kuželová fermentační nádrž

Kuželové fermentory jsou hybridem kuželových a válcových fermentorů, které se vyznačují velkým válcem s kuželovým dnem. Tyto kvasné nádoby se používají v komerčních pivovarech díky své univerzálnosti, protože umožňují kvašení a zrání v jedné nádobě. Pomáhají také odstraňovat kvasnice a sedimenty , stejně jako kuželové fermentory.

Otevřený fermentor

Otevřené kvasné nádoby jsou tradičnější metodou kvašení, při níž je kvasná nádoba vystavena vzduchu, což umožňuje přirozenou výměnu vzduchu. Tato metoda se často používá u některých druhů piva, jako jsou belgické lambiky nebo některá britská piva, která mají jedinečnou chuť, kterou jim dodávají divoké kvasinky a bakterie. Otevřené kvašení však s sebou nese vyšší riziko kontaminace a vyžaduje pečlivou kontrolu prostředí, aby se zabránilo zbytečné infekci.

Horizontální plechovka piva

Horizontální pivní tanky jsou velké válcové tanky určené pro pivo, které musí déle kvasit a zrát při nižších teplotách. Jejich horizontální orientace umožňuje lepší regulaci teploty a snadnější odstraňování kvasnic.

Materiály fermentorů

• Materiál z nerezové oceli: Nerezová ocel je díky své trvanlivosti, odolnosti proti poškrábání a skvrnám a vynikající regulaci teploty oblíbeným materiálem mnoha komerčních pivovarů a profesionálních domácích pivovarů. Přesto jsou nerezové fermentory obvykle dražší než jiné možnosti.
• Materiál skla: Skleněné fermentační nádrže mohou sledovat proces kvašení a jsou odolné proti poškrábání a znečištění. Jsou však křehčí než jiné materiály a při neopatrném zacházení se mohou rozbít.
• Plastový materiál: Plastové fermentační nádrže jsou lehké, cenově dostupné a snadno se čistí. Jsou však náchylnější k poškrábání, což může vést k usazování bakterií a kontaminaci. Některé plastové fermentační nádoby navíc nemusí být tak vzduchotěsné jako jiné možnosti, takže jsou méně vhodné pro dlouhodobé skladování nebo zrání.
• Dřevo: Dřevěné kvasné nádoby se používají pro některé druhy piva, například pro sudové stouty nebo kyselá piva. Dřevo dodává pivu jedinečnou chuť a charakter, ale vyžaduje zvláštní péči a údržbu, aby se zabránilo kontaminaci.

Proč jsou fermentory v pivovarnictví důležité?

Během procesu kvašení vzniká velké množství tepla, proto je k udržení správné teploty zapotřebí fermentační nádrž. Nejprve přidejte mladinu ke kvasinkám a změřte specifickou hmotnost směsi. Určitou hmotnost pak můžete změřit znovu, abyste zjistili, kolik alkoholu je v pivu, a analyzovat, kdy zastavit proces kvašení. Mladina se skladuje při teplotě 20 °C po dobu 14 dnů. Po ukončení kvašení se kvasinky usadí na dně kónického kvasného kádě. Tento kónický fermentor usnadní odstraňování usazenin kvasnic pro jejich uchování a opětovné použití při další sadě piv. I když se počáteční investice do kvalitního fermentoru může zdát vysoká, dlouhodobé přínosy v podobě snížení množství odpadu, konzistentní kvality výrobků a optimalizace výrobních procesů mohou vést k výrazným úsporám nákladů.

Jak vybrat správný fermentor?

Výběr správného fermentoru je důležitý, ať už se věnujete vaření piva, nebo je to váš koníček. Ovlivňuje kvalitu a efektivitu vaší výroby. Níže uvádím několik odkazů na výběr, doufám, že vám pomohou.

BOD ZVÁŽENÍ	MOŽNOSTI
Účel	Vaření piva, výroba vína, kvašení mléka atd.
Kapacita	5 galonů, 50 galonů, 500 galonů atd.
Materiál	Nerezová ocel, plast, sklo
Design	Kuželovitý, s plochým dnem, s otevřeným dnem
Řízení teploty	Chladicí pláště, vnitřní cívky
Rozpočet	$5000